Пан-де-Жен: история, секреты и рецепт короля бисквитов

Содержание

Пан-де-Жен — настоящий аристократ среди бисквитов. Его плотная, влажная текстура, насыщенный миндальный вкус марципана и тонкий аромат ликера создают неповторимую гармонию. Этот десерт самодостаточен: он не требует сложных кремов или глазурей. Достаточно украсить его свежими ягодами или тропическими фруктами, подать с чашкой кофе или бокалом игристого — и вы окажетесь в кулинарном раю.

Бисквит, который не опадает. Часть I. Классический с крахмалом и мукой и Ангельский на белках.
Бисквит, который не опадает. Часть II. Лучший шоколадный бисквит - влажный и нежный. Самый сливочный бисквит - Кастелла.
Бисквит, который не опадает. Часть III. Женуаз - со сливочным маслом. Дакуаз - с ореховой мукой.

1. История происхождения: спор двух кухонь

История Пан-де-Жена окутана кулинарными легендами, и за право называться его родиной спорят Франция и Италия. Итальянская версия гласит, что рецепт появился в 1800 году во время осады Генуи. Голодающие генуэзцы, питавшиеся в основном миндалем, изобрели «миндальный хлеб», который позже эволюционировал в десерт.

Обратите внимание: Медовый бисквит.

Французы же утверждают, что авторство принадлежит парижскому кондитеру Фовелю, который в 1840 году создал в кондитерской «Chiboust» торт под названием «Амброзия». Как бы то ни было, название «Pain de Gênes» переводится как «Генуэзский хлеб», что склоняет чашу весов в пользу итальянской версии.

2. Особенности и отличия

Главная особенность Пан-де-Жена — способ приготовления теста. Его основу составляет миндальный марципан, а воздушность достигается исключительно за счет тщательно взбитых яиц, без использования разрыхлителя. Это принципиально отличает его от бисквита Женуаз, с которым его иногда путают из-за схожести в названии.

Успех в приготовлении этого бисквита зависит от точного следования рецептуре и технологии. Автор статьи, перепробовав несколько вариантов, остановилась на рецепте профессионала Марии Селяниной.

3. Рецепт и пошаговая инструкция

Специи можно выбирать на свой вкус. Если вы не уверены в результате, для страховки можно добавить 5 г разрыхлителя. Для точности необходим кухонные весы.

Ингредиенты: Сахарная пудра - 160 г, миндальная мука - 160 г, яйца куриные - 315 г, белок куриного яйца - 32 г, сливочное масло 82% - 100 г, пшеничная мука - 60 г, фруктовый или ореховый ликер - 15 г, молотые специи (кардамон, анис, корица, ваниль) - 6 г, цедра лимона - 10 г.

1. Приготовление марципана. Смешайте миндальную муку с сахарной пудрой и белком. Идеально использовать планетарный миксер с насадкой «гитара» или мощный блендер.

2. Подготовка яиц. Разбейте яйца в жаропрочную миску и поставьте на водяную баню. Постоянно взбивая венчиком, прогрейте массу до 40°C.

3. Соединение масс. Переложите марципан в чашу миксера. Не снимая яичную массу с водяной бани (она должна оставаться теплой), постепенно вводите ее в марципан. Взбивайте на средней скорости до состояния «ленты»: масса должна быть настолько плотной, чтобы, зачерпнув ложкой, можно было рисовать полоски, которые не растекаются.

4. Работа с маслом и мукой. Растопите и остудите масло до 70°C. Смешайте пшеничную муку со специями (и разрыхлителем, если используете). Быстро вмешайте мучную смесь в яично-марципановую массу. Отложите треть теста, и в эту часть тщательно вмешайте растопленное масло до однородности. Затем соедините масляную часть с основной массой теста, действуя быстро и аккуратно, чтобы не потерять воздушность.

5. Выпечка. Разогрейте духовку до 180°C. Разделите тесто на две формы диаметром 24 см. Дно застелите пергаментом, борта смазывать не нужно — бисквит лучше поднимается, цепляясь за сухие стенки. Также можно выпекать на противне для рулета. Выпекайте 25-30 минут до золотистого цвета и сухой шпажки.

6. Остывание и хранение. Дайте бисквиту остыть в форме 10 минут, затем переложите на решетку. Полностью остывший бисквит можно завернуть в пищевую пленку. Для торта его рекомендуется заморозить — так коржи нарезать гораздо легче.