Задумывались ли вы когда-нибудь, глядя на привычную порцию салата «Оливье», что перед вами лишь бледная тень великого гастрономического пиршества, которое некогда процветало на просторах Российской империи? Этот салат, ставший символом советского застолья, в своем первоначальном виде был настоящим шедевром, включавшим рябчиков и раковые шейки.
Октябрьская революция 1917 года не просто изменила политический ландшафт страны. Подобно неумелой хозяйке, которой доверили управление огромным домом, она вместе с водой выплеснула и ребенка. Зарождавшиеся и уже сформировавшиеся российские кулинарные традиции, сочетавшие французский шик и русский размах, остались в дореволюционных трактирах и ресторациях, исчезнув из повседневной жизни.
1. Кулинарный Ренессанс
Если в середине XIX века в высшем свете считалось дурным тоном не иметь при себе повара-француза, то к концу столетия ситуация кардинально изменилась. В России произошел настоящий национальный гастрономический подъем. Как же так вышло, что мы вдруг переобулись из парижских сапог в лапти, пусть и расшитые золотыми нитями?
Во-первых, сформировалось мощное и невероятно богатое сословие — купечество. Эти люди не желали вкушать прозрачные французские консоме. Они требовали исконной стерляжьей ухи, да такой, чтобы ложка стояла! В книге Гиляровского «Москва и москвичи» миллионер-гурман Иван Васильевич Чижёв выражал свою патриотическую позицию: «У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается... По-русски едим – зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся».
Во-вторых, в атмосфере витали идеи славянофильства и поиска «русского стиля». Архитекторы возводили терема, художники писали былинных богатырей, а повара начали переосмысливать простые народные рецепты, используя наработанную профессиональную базу, чтобы создать нечто новое и изысканное. Французская техника — соусы, тонкая нарезка, искусная подача — соединилась с загадочной русской душой и местными продуктами. Это был настоящий триумф: русская кухня перестала быть «мужицкой» и вошла в моду, став символом национальной гордости.
2. Еда в литературе
Главным летописцем той эпохи был Владимир Алексеевич Гиляровский. Его описания — истинное мучение для голодного читателя! Взять хотя бы меню упомянутого старика Чижёва: «Порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросёнок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом – огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было всё, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле».
Именно в этот период еда перестала быть лишь средством утоления голода. Она стала частью национальной идеи. За столом с расстегаем и стерляжьей ухой на шампанском решались судьбы империй и заключались миллионные сделки. У Чехова в рассказе «Сирена» голодные судебные чиновники обсуждают гастрономические прелести: «Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком...» Неудивительно, что заседатели так и не дождались вердикта председателя — я бы тоже не выдержал и отправился заморить червячка в ближайшее заведение.
«Еда, Иван Арнольдович, штука хитрая. — наставлял своего ассистента профессор Преображенский в «Собачьем сердце» — Есть нужно уметь, и представьте, большинство людей вовсе есть не умеет. Нужно не только знать, что съесть, но и когда и как».
Он настоятельно рекомендовал не читать перед обедом советских газет. Для Филиппа Филипповича еда была не топливом, а священным ритуалом, как и для других осколков империи, потерявших почву под ногами.
3. Утраченные вкусы
После 1917 года кухня стала функциональной. Сложные рецепты, требовавшие многочасового томления, редких ингредиентов и целой команды поваров, были объявлены «буржуазным излишеством». Вместе с золотыми погонами и двуглавыми орлами в Лету канули многие кулинарные шедевры. Среди них:
- Ботвинья. Королева русских холодных супов, сложнейшее блюдо из нескольких видов трав (щавель, шпинат, крапива), которое подавалось с благородной рыбой и колотым льдом.
- Дичь. Рябчики, дупеля, бекасы, бывшие обыденностью на дореволюционном столе, уступили место курице и индейке.
- Сложные пироги. Кулебяка на 12 углов, где каждый слой начинки отделялся тончайшим блинчиком, была настоящим архитектурным сооружением.
- Визига. Хорда осетровых рыб, используемая в начинках; ныне найти этот деликатес — задача для самого удачливого гастрономического сыщика.
4. Возвращение котлеты
Среди забытых блюд есть одно, которое мы хорошо знаем, но под другим именем. Речь о котлете Ново-Михайловской. Впервые её начали готовить в 1912 году в Петербурге, в Купеческом клубе у Михайловского дворца. Это была почти ювелирная работа: отмоченные в сливках куриные грудки образовывали рулет с кусочком замороженного масла и зелени внутри. В котлетку вставляли косточку с бумажной папильоткой, чтобы гость не пачкал руки.
После революции это наслаждение исчезло, но в 1947 году старый повар переизобрёл его, назвав блюдо котлетой по-киевски — в том виде, в котором оно существует сейчас. История этого блюда напоминает нам, что некоторые традиции, казалось бы, утраченные, могут возродиться, если есть стремление сохранить культурное наследие.
5. Ботвинья «Имперский шик» (современное прочтение)
Давайте попробуем воскресить дух давних времён. Мой выбор пал на ботвинью — по-современному облегчённую, но верную традициям версию блюда, которое обожал Александр I. После разгрома наполеоновской армии император приказал повару приготовить на праздничный обед именно ботвинью, а не французские изыски. Есть анекдот, как Александр I хвалился русской кухней перед зарубежным гурманом, но получил сдержанное недоумение: оказалось, англичанину подали ботвинью горячей.
Но мы так делать не будем. Итак, рецепт ботвиньи по-имперски, адаптированный под наш быстрый ритм.
Ингредиенты:
- Зелень: 200 г свежего шпината и 200 г щавеля.
- Основа: 1 литр качественного белого кваса.
- Рыбная часть: 400 г подкопчённого лосося или отварного судака (идеально подходит осетрина).
- Добавки: 2 свежих огурца, пучок зелёного лука, укроп, тёртый хрен (обязательно свежий!), 1 ч. л. горчицы, сок половины лимона.
- Для подачи: колотый лёд.
Приготовление:
- Шпинат и щавель припустите в кипящей воде 2 минуты, откиньте на дуршлаг, обдайте ледяной водой и мелко порубите.
- Смешайте квас с хреном, горчицей, лимонным соком и солью. Добавьте мелко нарезанные огурцы и зелень.
- Важный нюанс: рыба никогда не кладётся в суп сразу! Она подаётся на отдельной тарелке, украшенная ломтиком лимона.
- В глубокую тарелку налейте зелёную основу, рядом поставьте розетку с колотым льдом. Смысл в том, чтобы зачерпнуть ложку супа, добавить кусочек холодной рыбы и немного льда.
Приготовьте это блюдо — и вы согласитесь с профессором Преображенским, что есть нужно уметь. Пусть уже никогда не вернуть те времена, но мы можем хотя бы попробовать почувствовать тот самый вкус.
