Доброе утро, дорогие читатели! Сегодня мы отправимся в кулинарное путешествие по рецептам Цили, настоящей одесской хозяйки, которая превращала простую чечевицу в настоящие шедевры. Её кухня — это отражение многонациональной Одессы, где переплелись традиции разных народов. Чечевица, которую в столице тогда было не так просто найти, в Одессе была частой гостьей на столах благодаря торговым связям с турками, болгарами, гагаузами и румынами. Циля, женщина с характером и, как она сама говорила, «сильно образованная», хранила свои рецепты «по полочкам и наволочкам». Кстати, о наволочках: это была её любимая мера для сыпучих продуктов, и каждый отъезд из Одессы сопровождался щедрыми «наволочными» запасами, которые она настойчиво вручала со словами: «Тю на тебя, я ж тебе дефициту достала — бельё! А чего ему пустому ехать?»
«Лантий о помм» — чечевичный суп с яблоками
Этот рецепт Циля особенно ценила, ведь он достался ей от первого мужа, Марселя, который был шеф-поваром ресторана «Маяк» в 60-е годы. Это блюдо — нежный и ароматный суп, где кислые зелёные яблоки создают удивительную гармонию с чечевицей.
Ингредиенты:
Бульон или вода — 3 литра
Яблоки зелёные, кислые крупные – 2 шт.
Чечевица зеленая – 1 стакан
Морковь крупная – 1 шт.
Лук крупный – 1 шт.
Зелень — петрушка (реже укроп) — 1/2 стакана нашинкованной мелко
Соль, черный молотый перец — по вкусу
Растительное масло (если на бульоне), сливочное масло (если на воде)
Важный совет: зелёную чечевицу лучше замочить на пару часов, а солить суп стоит в самом конце, чтобы чечевица быстрее разваривалась.
Лук и морковь нарезаем мелкой соломкой или кубиками и обжариваем на масле до золотистого цвета. Одновременно варим чечевицу до мягкости — она должна легко раздавливаться пальцами. Добавляем обжаренные овощи в суп. Пока суп закипает, быстро очищаем яблоки, нарезаем их мелкими кубиками и порциями отправляем в кастрюлю. С последней порцией яблок добавляем зелень, соль и перец. Через минуту выключаем огонь. Суп получается с деликатесным вкусом и нежным, волнующим ароматом, а готовится очень просто!
Мерджимек
Этот суп, популярный в турецкой кухне, часто подают с лимоном или сливками. Он может быть как острым, с добавлением перца чили, так и нежным, почти кремовым. Сегодня многие готовят его в виде пюре, но Циля обходилась без блендера, сохраняя традиционную текстуру.
Ингредиенты:
Вода или бульон — 3 литра
Картофель — 3 крупных клубня
Чечевица – 1 стакан
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Масло растительное – 1/2 стакана
Мука – 1 ст.л.
Помидоры свежие – 3 шт. или 1 ст.л. томатной пасты с горкой
Соль – по вкусу
Мята сухая – 1 ч.л.
Паприка сладкая сухая – 1ст.л.
Черный молотый перец и молотая зира — по вкусу и желанию
Лимонный сок, сливки (сметана) — на выбор, добавляя в тарелки при подаче
Помидоры натираем на тёрке. На сковороде обжариваем муку с маслом до орехового аромата, добавляем томаты и тушим пару минут. Если используем томатную пасту, то после обжарки муки снимаем сковороду с огня, добавляем пасту, вливаем немного воды и доводим до кипения.
В сотейнике обжариваем лук и морковь. Добавляем полуготовую чечевицу вместе с отваром и нарезанный картофель. Варим до мягкости картофеля. В остывшую томатную зажарку добавляем паприку, мяту, соль и перец, тщательно перемешиваем и выкладываем в суп. Варим ещё 5 минут после закипания. Подаём с лимонным соком или сливками.
Эзогелин
Этот турецкий суп, который особенно любили в греческих диаспорах Одессы, отличается тем, что кроме чечевицы в нём используются ещё две или три крупы. Классический вариант включает рис, кус-кус и булгур, но одесситы смело экспериментировали, добавляя пшёнку, гречку или даже манку. Главное — добиться гармонии вкусов и текстур.
Ингредиенты:
Вода — 3 литра
Чечевица – 200 г
Крупы 3-х видов — по 2 ст.л. каждой
Лук – 1 шт.
Чеснок – 4 зубчика.
Мука – 1 ст.л.
Паста томатная – 1 ст.л., вкуснее с 3-мя ст.л. «краснодарского соуса»
Паприка – 1 ч.л.
Мята сухая – 1 ч.л.
Масло растительное – 2 ст.л.
Масло сливочное – 2 ст.л.
Соль, перец – по вкусу.
Чечевицу и крупы (кроме манки) промываем. На сливочном масле обжариваем лук и чеснок до прозрачности, можно добавить щепотку сахара. Добавляем крупы, слегка обжариваем, вливаем воду и варим до мягкости чечевицы. Крупы к этому времени обычно растворяются.
На другой сковороде обжариваем муку на растительном масле, снимаем с огня, добавляем специи и томатную пасту, возвращаем на огонь и жарим 3 минуты. Вливаем воду и тушим ещё 3 минуты.
Когда чечевица готова, вливаем в суп томатную зажарку, солим, перчим, кипятим пару минут и выключаем. Подаём с сухариками или поджаренным хлебом.
Обратите внимание: 6 согревающих супов, которые стоит приготовить в холодное время года.
Зупа от лечьа з домати (бобово-помидорный суп)
Этот суп в семье Цили называли по-разному: она сама произносила его с мягким «чь», а соседка говорила «зупа бобова-помидорова». Рецепт же оставался неизменным и стал любимым блюдом для многих. Интересно, что его можно приготовить как вегетарианским, так и с добавлением фарша.
Ингредиенты:
вода или бульон — 3 литра
свекла — 1 шт.
помидоры – 4 шт.
чечевица – 1 стакан
картофель – 2 шт.
морковь – 1 шт.
болгарский перец (по желанию) 1 шт.
лук – 1 шт.
соль, перец
зелень
фарш (если готовим мясной вариант) — 2/3 стакана любого
Лук и перец мелко крошим, морковь и свеклу трём на тёрке. Обжариваем всё вместе, как для борща, но без томата. Если используем фарш, обжариваем его вместе с овощами.
Чечевицу варим в подсоленной воде, через 30 минут добавляем картофель кубиками. Когда чечевица и картофель почти готовы, добавляем обжаренные овощи и варим ещё 10 минут, чтобы свекла отдала цвет.
В конце добавляем свежие помидоры кубиками, душистый перец, перец горошком и лавровый лист. Провариваем 5 минут, солим и перчим. Подаём с зеленью и сметаной. По вкусу этот суп напоминает турецкий борщ — сытный, ароматный и очень вкусный!
Балэбостэ
Этот еврейский суп Циля называла «праздничным», вероятно, потому, что для его приготовления она использовала дефицитный зелёный горошек. С этим супом связана забавная поговорка, которую Циля любила повторять: «балэбостэ бист барен, бОбе бист балэбОстэ». В вольном переводе это означает, что хорошая хозяйка (молодая) накормит мужа чем-то более существенным, а бабушка — только супчиком.
Ингредиенты:
Вода или бульон — 3 литра
Зеленый горошек – 1 банка
Чечевица – 1 стакан
Картофель крупный – 1 шт.
Морковь крупная -1 шт.
Лук крупный – 1 шт.
Соль, перец, зелень, сметана — по вкусу.
Готовим параллельно в двух кастрюлях. Картофель нарезаем кубиками и варим до полуготовности, затем добавляем банку горошка вместе с жидкостью. В другой кастрюле варим чечевицу до полной готовности, не солим!
Лук и морковь крошим кубиками и тушим на сливочном или растительном масле до прозрачности. Чечевицу сливаем и разминаем толкушкой. Овощи и чечевицу отправляем в суп, доводим до кипения, чтобы ароматы объединились. Только теперь солим и перчим.
Циля добавляла сметану и зелень прямо в кастрюлю и кипятила минуту. Если хочется остроты, можно добавить кусочек острого перца или дольку лимона.
Спасибо, дорогие мои, что выдержали марафон, дочитали до конца, поставили лайк, оставили комментарий и подписались в раздел. Надеюсь, рецепты вам пригодятся!
#супы #чечевица #еда #рецепты #постные блюда #didinfo #инна метельская-шереметьева #рецепты от Цили
Больше интересных статей здесь: Суп.
Источник статьи: 5 знаменитых чечевичных супов от Цили: "лантий о помм", "мерджимек", "эзогелин", " зупа от лечьа с домати", "балэбОстэ".