Ануш из кулинарной школы «Мир Ануш» делится своим опытом приготовления тарта «Бурдалу». Она отмечает, что ключевым элементом этого десерта является крем франжипан, хотя вариаций теста может быть множество — с шоколадом, какао, кокосом и другими добавками. «Когда сделала его третий раз, жить стало веселее. Все не так сложно, как кажется на первый взгляд», — говорит она. Однако для идеального результата она настоятельно рекомендует использовать кухонные весы, так как точность в пропорциях здесь особенно важна.
Секрет успеха: крем франжипан
Несмотря на восхитительный вкус пряных груш, сердцем этого пирога по праву считается крем. Франжипан — это уникальная комбинация двух кремов: миндального и классического заварного (патисьера). Именно такое сочетание придает десерту особую нежность и воздушность.
Существуют разные взгляды на то, что такое франжипан. Некоторые кулинары считают его синонимом миндального крема, но традиционный, «старошкольный» подход предполагает смешивание миндального крема и патисьера в равных частях. Если вы уже решились на приготовление такого тарта, стоит сделать его по всем канонам, чтобы оценить всю глубину вкуса. Конечно, можно использовать и просто миндальный крем, но после выпекания он получится более плотным. Добавление заварного крема придаст текстуре лёгкость и воздушность.
Ингредиенты для пряных груш
Для припущенных груш вам понадобятся:
- Груши — 3 штуки (общий вес около 500 г)
- Вишня или малина (можно замороженную) — 150 г
- Тростниковый сахар — 100 г
- Вода — 100 мл
- Марсала или любое другое десертное вино — 300 мл
- Свежий имбирь (тёртый) — 1 чайная ложка
Ингредиенты для теста
Для песочной основы:
- Мука — 150 г
- Сливочное масло — 80 г
- Сахар — 50 г
- Соль — ½ чайной ложки
- Холодная вода — 50 мл
Примечание: Указанные пропорции рассчитаны на очень тонкое тесто (3-4 мм). Если вы предпочитаете более толстую основу, увеличьте количество ингредиентов.
Приготовление пряных груш: пошаговая инструкция
В сотейнике или кастрюле соедините вишню (малину), воду, сахар и тёртый имбирь. Проварите смесь на среднем огне около 5 минут. Затем добавьте в сироп предварительно очищенные от кожуры и разрезанные пополам груши. Тушите на маленьком огне примерно 30 минут, периодически переворачивая груши для равномерного пропитывания.
Снимите кастрюлю с плиты и оставьте груши в отваре для маринования на 5-6 часов, а лучше — на всю ночь, как это делается в оригинальном рецепте. Когда груши будут готовы, обсушите их, удалите сердцевину и нарежьте красивыми дольками.
Приготовление песочного теста
Смешайте муку с холодным сливочным маслом, чтобы получилась маслянистая крошка. Добавьте соль и сахар. Понемногу вливайте холодную воду, растирая массу ладонью по стенкам миски. Сформируйте из теста шар, заверните его в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 30 минут для отдыха.
Охлаждённое тесто раскатайте в пласт толщиной 3-4 мм. Аккуратно перенесите его в смазанную маслом форму для тарта, сформируйте бортики. На дне теста сделайте частые проколы вилкой (это предотвратит вздутие при выпекании) и снова отправьте форму в холодильник на 30 минут.
Разогрейте духовку до 175°C. Достаньте форму с тестом, накройте его пекарской бумагой и насыпьте сверху «груз» (например, сухой горох или фасоль). Выпекайте с грузом 10 минут. Затем достаньте основу, уберите груз с бумагой и дайте тесту немного остыть. Совет для первого раза: лучше выпечь основу заранее. Хотя во многих рецептах крем и груши выкладывают на сырое тесто, есть риск, что оно останется непропечённым.
Готовим основу: франжипан (миндальный крем)
Для максимально насыщенного вкуса рекомендуется использовать свежемолотый миндаль, хотя подойдёт и готовая миндальная мука.
Ингредиенты для франжипана:
- Миндаль — 150 г
- Сахар — 150 г
- Яйца — 2 крупных или 3 небольших
- Сливочное масло — 75 г
- Ром — 1 чайная ложка (по желанию)
Способ приготовления:
Залейте миндаль кипятком и оставьте на несколько минут. Когда вода немного остынет, очистите ядра от кожицы — её легко удалить, потерев орехи между ладонями. Очищенный миндаль разложите на противне и подсушите в духовке, разогретой до 100°C, до лёгкого золотистого оттенка. Альтернатива — обжарить на сухой сковороде.
Масло нарежьте небольшими кусочками. Просушенный миндаль измельчите в блендере до состояния мелкой крошки (не доводите до пасты!). Чтобы не перегреть блендер, делайте это короткими импульсами. В ореховую муку добавьте кусочки масла и взбейте на низких оборотах. Затем по одному введите яйца, перемешайте и, если используете, добавьте ром. Взбивайте сначала на низкой, а затем на высокой скорости до однородности. Основа для франжипана готова.
Обратите внимание: Веганский Хумус: самый вкусный и простой рецепт!.
Готовим вторую часть: заварной крем (патисьер)
Ингредиенты для патисьера:
- Ванильный стручок — 1 шт.
- Кукурузный крахмал — 30 г
- Сахарная пудра — 80 г
- Молоко — 350 мл
- Желтки яичные (категории С0) — 4 шт.
- Сливочное масло (комнатной температуры) — 35 г
Способ приготовления:
Разрежьте ванильный стручок вдоль и выскоблите семена. Положите и стручок, и семена в сотейник, залейте молоком. Доведите до кипения на среднем огне. В отдельной миске тщательно взбейте желтки с сахарной пудрой и кукурузным крахмалом.
Тонкой струйкой, непрерывно помешивая, влейте в желтковую смесь немного горячего молока. Это нужно для плавного прогрева яиц. Затем перелейте всю смесь обратно в сотейник с молоком. Поставьте на медленный огонь и, интенсивно помешивая венчиком (особенно у дна, чтобы крем не пригорел), доведите до кипения и загустения. Варите ещё 3-5 минут, постоянно помешивая.
Снимите крем с огня и сразу протрите через сито, чтобы удалить ванильный стручок и возможные комочки. В ещё горячий крем постепенно добавляйте мягкое сливочное масло, размешивая до полной однородности после каждой порции. Чтобы на поверхности не образовалась плёнка, остужайте крем, помешивая, например, на водяной бане.
Сборка и выпекание тарта «Бурдалу»
Теперь наступает самый ответственный момент — соединение компонентов. Аккуратно, порциями, вмешайте остывший заварной крем (патисьер) в миндальную основу (франжипан) до получения однородного, нежного крема.
Духовку разогрейте до 180°C. На предварительно запечённую и остывшую песочную основу равномерно выложите крем франжипан. Сверху красиво разложите дольки пряных груш, слегка утапливая их в креме. Отправьте тарт в духовку на 30 минут.
Готовый тарт должен слегка подрумяниться. Дайте ему полностью остыть перед подачей. Приятного аппетита!
#рецепты #блюда #полезные советы #пирог в духовке #торт #готовим дома #тесто #патисьер #франжипан #тарт бурдалу
Больше интересных статей здесь: Блюда.
Источник статьи: Тарт «Бурдалу»: рецепт от повара и кулинара.