1. Ингредиенты для приготовления
1.1. Заварное тесто для эклеров
Для основы эклеров вам понадобится классическое заварное тесто. Его приготовление требует точности, но результат того стоит — воздушные полые пирожные, идеальные для начинки.
- Молоко 1000 мл
- Соль 6 г (примерно 1 чайная ложка без горки)
- Сахар 25 г (столовая ложка)
- Масло сливочное 300 г
- Мука высшего сорта 600 г (обязательно просеять)
- Яйцо 800 г (это примерно 16 крупных яиц)
1.2. Ванильный крем «Намелака»
Этот нежный стабилизированный крем на основе белого шоколада придаст десерту изысканную сливочную ноту и будет прекрасно держать форму.
- Желатин 10 г (листовой или порошковый)
- Ваниль (стручок) 1 шт. (можно заменить на ванильный экстракт, но стручок даст более насыщенный аромат)
- Сироп глюкозы 15 мл (для гладкости и блеска)
- Молоко Пармалат 300 мл (или другое жирное молоко)
- Шоколад белый 450 г (качественный, с высоким содержанием какао-масла)
- Сливки 35% 500 мл (очень холодные)
1.3. Клубничный заварной крем
Яркая и ароматная начинка с насыщенным вкусом свежей клубники — сердце этого десерта.
- Пюре клубничное 900 г (лучше использовать качественное готовое или сделать самостоятельно)
- Желток 12 шт. (придаст крему богатый вкус и красивый цвет)
- Сироп клубничный 300 мл (усилит ягодный вкус)
- Мука высшего сорта 60 г
- Крахмал кукурузный 60 г (вместе с мукой обеспечит идеальную консистенцию)
- Масло сливочное 150 г (размягченное, комнатной температуры)
1.4. Зеркальная глазурь (гляссаж)
Волшебная блестящая глазурь, которая превращает обычный эклер в кондитерский шедевр. Приготовление требует внимания к температуре.
- Вода 375 мл
- Сахар 675 г
- Глюкоза 675 г (ключевой ингредиент для зеркального блеска и эластичности)
- Шоколад белый 675 г (измельченный)
- Желатин 68 г (заранее замочить)
- Молоко сгущённое 480 г (добавит карамельные ноты и гладкость)
- Гель кондитерский 270 г (нейтральный или клубничный для усиления вкуса)
- Краситель 20 г (гелевый, чтобы не нарушить консистенцию; рекомендуется розовый или красный)
1.5. Сборка десерта (на 1 порцию)
Для финальной компоновки вам понадобятся уже готовые компоненты в следующих пропорциях:
- Заготовка из заварного теста 16 г
- Крем клубничный заварной 30 г
- Клубника свежая 25 г (для сочности и свежего вкуса)
- Крем ванильный намелака 25 г
- Гляссаж зеркальный 5 г
- Шарики шоколадные 2 г (для декора)
2. Пошаговый способ приготовления
2.1. Приготовление заварного теста
В сотейнике доведите до кипения молоко, соль, сахар и сливочное масло. Важно, чтобы масло полностью растопилось. Убавьте огонь и постепенно, тонкой струйкой, всыпьте всю просеянную муку, интенсивно помешивая термостойкой лопаткой или ложкой. Мешайте, пока масса не соберется в ком и на дне кастрюли не образуется тонкая белковая пленка — это знак, что мука достаточно прогрелась. Снимите тесто с плиты и переложите в чашу миксера. Взбивайте лопаткой или на низкой скорости крюком 1-2 минуты, чтобы выпустить лишний пар и немного остудить массу. Затем, не прекращая взбивать, добавляйте яйца по одному или небольшими порциями. Каждую порцию необходимо полностью вмешать в тесто перед добавлением следующей. Взбивайте до состояния гладкого, однородного, блестящего и эластичного теста, которое будет медленно сползать с лопатки.
2.2. Приготовление ванильного крема «Намелака»
Желатин замочите в большом количестве ледяной воды. Семена из стручка ванили выскоблите ножом и вместе с пустым стручком, сиропом глюкозы и молоком отправьте в сотейник. Доведите смесь до кипения, затем снимите с огня и дайте настояться 10-15 минут для раскрытия аромата ванили. Белый шоколад растопите на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами. Горячее молоко (стручок можно извлечь) тонкой струйкой влейте в растопленный шоколад, активно перемешивая силиконовой лопаткой от центра к краям. Погружным блендером добейтесь идеально гладкой и глянцевой эмульсии (ганаша). Отожмите желатин, растопите его до жидкого состояния (не кипятите!) и вмешайте в теплый ганаш. Влейте очень холодные сливки и тщательно перемешайте до однородности. Накройте крем пищевой пленкой «в контакт» (чтобы пленка легла прямо на поверхность) и уберите в холодильник минимум на 6 часов, а лучше на ночь для полной стабилизации. Перед использованием взбейте охлажденный крем миксером на средней скорости до легкого загустения и появления устойчивых, но не жестких пиков.
2.3. Приготовление клубничного заварного крема
Клубничное пюре подогрейте в сотейнике почти до кипения. В отдельной миске тщательно смешайте желтки, клубничный сироп, просеянную муку и кукурузный крахмал до однородности без комков. Тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком, влейте горячее клубничное пюре в желтковую смесь. Это называется «заварить» желтки. Верните всю массу в сотейник и, непрерывно помешивая, варите на среднем огне 4-5 минут. Крем должен загустеть, начать «булькать» и приобрести глянцевый блеск. Сразу снимите с огня и для идеальной текстуры пропустите через мелкое сито. Накройте поверхность крема пищевой пленкой «в контакт» и дайте остыть примерно до 35°C (теплая, но не горячая). Добавьте мягкое сливочное масло кубиками и взбейте погружным блендером до получения воздушной, гладкой и однородной массы.
2.4. Приготовление зеркальной глазури
В сотейнике смешайте воду, сахар и глюкозу. Доведите до кипения и проварите 1-2 минуты, чтобы сахар полностью растворился. Белый шоколад заранее измельчите и растопите. Горячий сироп вылейте на растопленный шоколад и дайте постоять минуту, чтобы шоколад начал таять. Затем погружным блендером, опустив его на дно, пробивайте смесь до образования гладкой и блестящей эмульсии. Старайтесь не захватывать воздух, чтобы глазурь оставалась прозрачной. Добавьте предварительно замоченный, отжатый и растопленный желатин, сгущенное молоко, кондитерский гель и краситель. Снова тщательно пробивайте блендером на низкой скорости до полной однородности. Глазурь готова к использованию при температуре около 30-35°C. При необходимости ее можно процедить через сито для абсолютной гладкости.
2.5. Финальная сборка десерта
Остывшие заготовки эклеров из заварного теста аккуратно разрежьте вдоль на две половинки острым ножом. Нижнюю часть (донышко) обильно заполните клубничным заварным кремом с помощью кондитерского мешка с круглой насадкой. Сверху на крем красиво выложите слайсы (тонкие ломтики) свежей клубники. Поверх ягод отсадите ванильный крем «Намелака», создавая красивый волнообразный рисунок. Верхнюю часть эклера (крышечку) полностью окуните в подготовленную зеркальную глазурь, дайте излишкам стечь и сразу же украсьте шоколадными шариками или другими элементами декора. Аккуратно установите глазированную крышечку на начинку. Дайте эклерам немного стабилизироваться в холодильнике перед подачей.
Интересное еще здесь: Выпечка.
