Зима 1942 года выдалась особенно беспощадной. Помню, как шла по Дворцовому мосту, бережно прижимая к себе миску с горячим — это был суп для жены, которая уже не вставала. Голод мутил сознание, ноги подкашивались, а в голове стучала одна мысль: донести, во что бы то ни стало донести. На середине моста силы оставили окончательно, миска выскользнула из рук, и драгоценная жидкость выплеснулась на грязный лед. В тот момент я не знал, что через несколько месяцев встану за дирижерский пульт, чтобы подарить миру ленинградскую премьеру Седьмой симфонии Шостаковича. И уж точно не догадывался, что разлитый суп был не просто едой, а настоящим научным прорывом, сгустком технологий, превративших дерево в жизнь.
Это был грибной суп. Но не из лесных благородных боровиков или ароматных груздей. Нет, его основой стали грибы, выращенные на древесных опилках. Микроскопические, невидимые глазу, они совершали тихую революцию, превращая несъедобное в спасительный белок.
С биологической точки зрения, дрожжи — это самые настоящие грибы. Пусть они в десять раз тоньше человеческого волоса и представляют собой лишь одну клетку, они принадлежат к тому же царству, что и привычные нам шляпочные лесные обитатели. В осажденном городе эти крошечные организмы стали основой рациона для сотен тысяч людей. Их растили на сахарах, добытых из сосновых опилок, и варили из них тот самый суп, который я нес в тот злополучный день.
1. Как килограмм опилок превращается в килограмм мяса
Когда кольцо блокады сомкнулось, и привычные источники продовольствия иссякли, перед руководством города встала задача невероятной сложности: найти еду там, где ее не могло быть. В начале октября 1941 года в Смольном прошло экстренное совещание. Речь шла о налаживании производства продуктов из непищевого сырья. Тридцатичетырехлетний профессор Лесотехнической академии Василий Иванович Шарков выступил с предложением, которое поначалу могло показаться безумием. Он знал, что древесина — это кладовая скрытой энергии, и предложил делать еду из нее.
На разработку технологии и создание первого опытного образца Шаркову дали всего лишь сутки. Это был марафон на грани человеческих возможностей. Уже через день пекарям передали килограмм порошка, полученного из опилок. А еще через сутки из печей вышел первый хлеб с необычной добавкой. Этот момент стал поворотным.
Однако здесь необходимо четко разделять два продукта, которые в блокадном быту часто воспринимались как нечто единое. Первый — это пищевая целлюлоза, тот самый измельченный в муку древесный порошок. Его задача была чисто механической: он наполнял желудок, создавая иллюзию сытости, притуплял мучительное чувство голода, но, увы, совершенно не усваивался организмом. По своей сути, это был наполнитель, а не питание. За годы блокады его было выпущено около пятнадцати тысяч тонн, и в самые страшные месяцы его доля в буханке хлеба доходила до половины.
Второй продукт — это те самые белковые дрожжи, и вот они-то были настоящей едой. Настоящим спасением. Один килограмм дрожжей, выращенных на гидролизате из опилок, по содержанию белка был сопоставим с килограммом мяса. Они содержали до 67 процентов чистого протеина и целый комплекс витаминов группы B, превосходя по этим показателям многие овощи и молоко. Их производство наладили на кондитерской фабрике имени Микояна, выбранной не случайно: рядом находилась академия Шаркова, а собственный ящичный цех обеспечивал бесперебойные поставки сырья — древесины. Первый цех заработал в середине зимы 1941-42 годов, в самый пик голода и смертности. Первую партию драгоценных дрожжей отвезли не в столовую, а прямиком в детскую больницу имени Турнера. Истощенным до предела детям дали всего по пятьдесят граммов этого продукта, и уже через сутки начинались видимые улучшения: спадали голодные отеки, в угасающих глазах снова появлялась жизнь. Только после этого дрожжи начали распределять по госпиталям всего города.
2. Волшебство гидролиза: как дерево становится пищей
Сам принцип этого чудесного превращения удивительно изящен. Древесина в основном состоит из целлюлозы — прочнейших цепочек из молекул сахара. Их сцепка настолько крепка, что человеческий желудок не в силах ее разорвать. Но если обработать опилки горячей серной кислотой, эти цепочки рвутся, и получается сладкий раствор — гидролизат. Сам по себе он для человека несъедобен, но служит идеальной питательной средой для дрожжей. Грибок с жадностью поглощает этот «древесный» сахар и строит из него свое тело, состоящее из легкоусвояемого белка, витаминов и аминокислот. Таким образом, несъедобное дерево, пропущенное через живой микроорганизм, становится съедобным и питательным грибом.
Важно понимать, что эта идея не родилась за одни сутки в Смольном. Василий Шарков впервые разложил опилки серной кислотой еще в 1931 году, за десять лет до войны. Тогда он искал дешевый способ получения спирта для синтетического каучука, и еда в его расчетах не фигурировала. Но голод превратил сугубо лабораторный опыт в технологию спасения. Десятилетие научных изысканий в одночасье спрессовалось до тех самых суток, отведенных на создание образца. Так фундаментальная наука в момент крайней нужды стала прикладным чудом. Гриб для города тоже подобрали заранее. Культура с названием Monilia murmanica годами хранилась в музейной коллекции института. Ее долго приучали жить и размножаться именно на древесном сахаре, ведь обычные пекарские дрожжи не способны переваривать дерево.
3. От великой индустрии до полного забвения
История, начавшаяся с разлитого на мосту супа, не закончилась с прорывом блокады. Она переросла в целую индустрию. Свой уникальный опыт Шарков описал в двух книгах, изданных уже в победном 1943 году. Эти труды стали руководством к действию, и по всей стране начали запускать гидролизные установки. После войны отечественная промышленность, выросшая из блокадных разработок, на десятках заводов от Красноярска до Тавды производила кормовые дрожжи и технический спирт из отходов древесины. Мы научились кормить скот тем, что раньше просто сжигали или выбрасывали.
В 1970-е годы Советский Союз совершил невероятный технологический скачок. Микробный белок начали выращивать уже не на опилках, а на парафинах нефти, используя дрожжевой гриб Candida maltosa. По всей стране выросли гигантские заводы белково-витаминных концентратов, известных как паприн. К середине 1980-х годов двенадцать таких заводов производили около миллиона тонн микробного белка в год — две трети всего мирового объема. Ни одна страна на планете не делала столько еды из несъедобного сырья. Это был настоящий прорыв в области освоения проблемных участков в сфере продовольствия.
А затем все рухнуло. Вокруг завода в Киришах, в той самой Ленинградской области, где зародилась эта технология, начались вспышки астмы и массовые протесты населения, обеспокоенного экологией. В 1992 году производство паприна было остановлено, а заводы перепрофилированы. Индустрия, равной которой не было в мире, исчезла за несколько лет вместе со страной, ее создавшей. Память о голоде осталась, а память о великом инженерном решении — увы, нет.
4. Еда будущего с привкусом прошлого
Сегодня белок из микроорганизмов вновь на пике моды, его называют едой будущего. Британский бренд Quorn производит продукты из гриба Fusarium venenatum, выращенного в ферментерах, и продает их по всему миру как этичную альтернативу мясу. Финская компания Solar Foods создает белок Solein буквально из воздуха, воды и электричества. Все это — та же самая идея, которую осенью 1941 года принес в Смольный тридцатичетырехлетний профессор Шарков: получить полноценный белок из того, что традиционно едой не считается.
Парадокс в том, что мы открыли эту технологию первыми, первыми поставили ее на промышленный поток и первыми от нее отказались. Сейчас страна ежегодно импортирует миллионы тонн белкового сырья, в то время как собственное производство микробного белка из природного газа только планируют нарастить до ощутимых объемов к 2026-2027 году. Когда-то мы производили две трети мирового объема, а теперь зависим от импорта. Solein, белок «из воздуха», стоит евро, а в блокадном Ленинграде такой же по своей биологической сути белок из опилок выдавали по карточкам как драгоценность.
В тот зимний день на Дворцовом мосту я разлил не просто тарелку суррогатного супа. Я не знал этого, но нес домой первую в мире тарелку еды будущего, той самой, которую через восемьдесят лет назовут прорывной инновацией. Грибы накормили осажденный город, подарив жизнь тысячам людей. Мы запомнили голод, боль и потери, но забыли про белок, который нас спас. А ведь это была не просто битва за выживание — это была тихая научная победа, опередившая время на десятилетия.
