Вы когда-нибудь пробовали варить уху из селедки? Сварить-то можно, но вот получить классический прозрачный, душистый бульон — вряд ли. В этом материале я подробно разберу, почему сельдь не подходит для традиционной ухи, что конкретно портит вкус и аромат, и существует ли вообще способ приготовить из этой рыбы что-то стоящее. Думаю, многие из вас, кто хоть раз держал в руках серебристую тушку, задумывались об этом. Сейчас расскажу всё, как есть, без прикрас.
Как-то раз заглянул к нам старый приятель Пашка Иванов. По документам он русский, но родом из Вьетнама, а фамилию себе взял звучную — Ли-ванов, правда, потом сократил до Иванова. Притащил он с собой целый мешок мороженой сельди. Говорит с довольным видом: «Дед Евстафий, мы такую рыбу на сковородке жарим — пальчики оближешь, а еще суп из нее варим, невероятно вкусно!» Ну, я человек любопытный, дай, думаю, попробую. Ресурсы есть: селедка свежая, редиска с грядки, лук, морковка, батат вместо картошки. Решили сварить уху.
Только вода закипела, я бросил селедку в котел — и началось светопреставление. Запах разнесся по всей избе такой едкий, что бабка Агафья, наша соседка, мигом распахнула все окна нараспашку. Кричит: «Евстафий, ты что там колдуешь? Воняет, как с помойки в июльскую жару!» Я ей в ответ: «Потерпи, Пашка сказал — будет объедение».
Варилась эта масса минут сорок. Я поглядываю в котел — сверху плавает толстенный слой жира, маслянистый, радужно переливается на свету. Бульон стал мутным, как кисель, а запах... Господи, ну прямо как из старого холодильника, где забытая рыба пролежала неделю. Когда разлили по тарелкам, Пашка первым делом попробовал и скривился так, будто лимон целиком разжевал. Я тоже отхлебнул — во рту привкус ржавый, словно я грыз профильную трубу. Бабка Агафья даже нюхать не стала, отвернулась. Тут Пашка смущенно улыбается: «Дед, я, кажется, перепутал. Мы из другой рыбы так варим, эту только жарим».
1. Почему из селедки нормальной ухи не выйдет
Вечером, когда мы проветрили избу и выплеснули эту горе-похлебку, я засел за книги и полез в интернет. Хотел разобраться, что же конкретно не так с селедкой. Оказалось, целый букет причин.
Первое и главное — высокая жирность. В сельди содержится от 15 до 20 процентов жира. Для сравнения: у судака или щуки этот показатель не превышает 2–3 процентов. При варке этот жир активно переходит в бульон, образует плотную маслянистую пленку на поверхности. Вкус становится тяжелым, прогорклым, вся уха приобретает неприятную маслянистость. А вот у хищной рыбы, например у горбуши (около 6% жира), бульон остается прозрачным, ароматным и легким.
Вторая причина — специфический состав чешуи и кожи. Чешуя у сельди мелкая, её очень много, и в ней содержатся особые биогенные амины — тирамин и гистамин. При нагреве эти соединения переходят в отвар и дают тот самый отвратительный, тяжелый запах старой рыбы. У щуки или судака чешуя крупная, плотная, легко чистится, и никаких лишних ароматов она не выделяет.
Третья точка — проблема интенсивного рыбного духа. В мясе сельди много триметиламина — летучего сернистого соединения. Именно он отвечает за характерный «селедочный» запах. При кипячении триметиламин активизируется и перебивает ароматы любых специй: хоть ведро лаврового листа и укропа кинь — перебить этот едкий запах практически невозможно. У пресноводных хищников подобных соединений мало, поэтому бульон получается нейтральным, легко принимающим вкус кореньев и пряностей.
И наконец, структура мяса. Сельдь при варке мгновенно разваливается на мелкие хлопья. Уха превращается в непонятную кашицу — ни рыбы, ни супа. А у тех же судака или щуки мясо плотное, кусок держит форму, остается упругим и нежным, красиво смотрится в тарелке.
2. Где все-таки варят из селедки
Позже я узнал, что на побережье Каспия и Балтики местные рыбаки иногда готовят из сельди первое блюдо. Но технология там совсем иная. Они специально делают бульон мутным и плотным, кидают туда много картошки, лука и острых специй, чтобы перебить недостатки. Иногда берут даже маринованную селедку и просто смешивают с горячей вареной картошкой, почти не кипятят. Но, честно говоря, это уже не уха, а какой-то рыбный суп-гибрид.
Лично я считаю: селедка — прекрасная рыба для засолки, для закусок под бататовую настойку или под шубой. Но в ухе ей не место. Для настоящей ухи берите постных хищников: судака, щуку, окуня, налима или ерша. Только тогда бульон выйдет прозрачным, ароматным и с тем самым вкусом, ради которого мы все это затеваем.
Если хотите правильную, наваристую уху — не ленитесь, покупайте щуку или судака (сейчас их можно найти в среднем около 500 рублей за кило). А селедку солите, маринуйте, подавайте с вареной картошечкой и лучком — вот тогда она будет королевой стола. Кстати, есть у меня любопытный эксперимент: что получится, если сварить уху только из одного ерша, без всякой другой рыбы? Результат вас удивит.
