История из одесской юности
Пока автор этих строк только готовился к первому классу, его будущая одесская знакомая Цецилия (Циля) уже вовсю строила планы о замужестве. Вместе с лучшей школьной подругой Алкой Черидниченко они часто бывали на танцах в ресторане гостиницы «Красная» (ныне «Бристоль»), где выступала популярная группа ВИА «Воркутинцы». Объектом обожания Цили стал солист коллектива, чье имя она до сих пор хранит в тайне. По её словам, этот артист одесской оперетты, обладавший божественным баритоном, исполнял партию Яшки-артиллериста из «Свадьбы в Малиновке» даже лучше, чем сам Магомаев.
Чтобы понять контекст, важно знать, что гостиница «Бристоль» (в советское время — «Красная») была культовым и очень престижным местом в Одессе. В разное время здесь останавливались знаменитости мировой величины: от Ивана Бунина и Веры Холодной до Леонида Утесова и Джона Малковича. Попасть на танцы в её ресторан было большой удачей. Алке и Циле это удавалось только благодаря тому, что мама Алки работала там кастеляншей.
Бристоль-Красная-Бристоль
Современный вид дворика летнего ресторана гостиницы «Красной»-«Бристоль», где устраивались танцыПесня, давшая название супу
Настоящим хитом тех лет была песня «Поспели вишни в саду у дяди Вани». В одной из её строк пелось: «Пусть дядя Ваня купает тётю Груню в колхозной бане на Мичигане...». При этих словах весь зал ресторана «Красная» взрывался аплодисментами. Дело в том, что «Мичиганом» в Одессе шутливо называли забытый сегодня суп из жареной картошки — по аналогии с американским штатом Мичиган, где тоже есть город Одесса. Это считалось дерзкой и остроумной отсылкой. Интересно, что в оригинале песни были другие географические названия («на Росчегане», «на Марчекане»), но одесситы адаптировали её под свой местный колорит.
Именно вокруг этого супа и развернулась драма. Коварная подруга Алка, активно привлекая внимание солиста, а её мать, искусно заманивая парня в гости на угощение «Мичиганом», в итоге разрушили Цилины надежды. Впрочем, и Алке не повезло: её избранник вскоре уехал на гастроли на Крайний Север и задержался там на целое десятилетие.
Секреты приготовления настоящего «Мичигана»
Но перейдем к главному — рецепту. Основа этого уникального супа — насыщенный бульон на свином или телячьем языке (в зависимости от возможностей семьи). К нему добавлялся небольшой кусок телятины, примерно с кулак, на 3-4 литра будущего супа.
Обратите внимание: Гороховый суп на все общежитие (замена жаренной пыли).
Мясо для супа готовилось особым образом. Телятину нарезали полосками, отбивали, мариновали ночь в сухом молдавском белом вине (иногда с добавлением острого перца и лимонного сока) и оставляли на балконе. Рядом, завернутый во влажную солёную ткань, лежал уже отваренный, очищенный и нарезанный язык.Утром начинался самый интересный процесс, который часто превращался в коллективное дворовое действо.
Сначала на сковороде до золотистости обжаривался лук, нарезанный тонкими полукольцами. К нему добавлялась замаринованная и отжатая телятина, которую жарили до появления аппетитной румяной корочки и несравненного аромата. Затем в сковороду отправлялся нарезанный язык, который тоже слегка подрумянивался.
Всю эту мясную смесь временно перекладывали в миску. На освободившейся сковороде смешивали растительное и сливочное масло, и на этой жирной основе жарили до полной готовности картофель (около 1 кг). Картошку резали не соломкой, а ломтиками или шайбами — это важно для правильной консистенции. В самом конце к картошке возвращали обжаренные лук, мясо и язык, заливали остатками маринада от мяса и под крышкой томили на среднем огне около 5 минут.
Овощной бульон «про запас» — основа основ
Отдельная история — овощной бульон, который каждая уважающая себя одесская хозяйка всегда имела в запасе. Его умение готовить было признаком мастерства и позволяло в любой момент создать шедевр, не только «Мичиган». Вот базовый рецепт такого бульона, который стоит взять на вооружение.
Для бульона потребуется: 1 большая луковица, 1 сладкий перец, 1 большая морковка, по 1 небольшому корню пастернака, сельдерея и петрушки (что найдется), 1 головка чеснока, 1 маленький стручок свежего острого перца, пучки свежего укропа и петрушки, 10 горошков душистого перца, 4 горошка черного, 2 лавровых листа, 1/2 ч.л. кориандра, 1/4 ч.л. молотой корицы, 2 бутончика гвоздики и соль по вкусу.
Все овощи тщательно моются щёткой и, не нарезая, целиком складываются в большую 5-литровую кастрюлю. Заливаются 4 литрами хорошей воды и доводятся до кипения. После снятия пены огонь убавляется до среднего, добавляются специи и соль. Бульон должен томиться при полуоткрытой крышке 2-3 часа, пока его аромат не станет невыносимо соблазнительным. Готовый бульон процеживается через сито — в итоге получается около 3 литров концентрированной основы.
Финальная сборка и подача
Теперь можно собрать «Мичиган». Готовый овощной бульон разогревается. На дно глубоких тарелок плотно укладывается порция жареной картошки с мясом и языком. При желании (если суп не для детей) можно добавить столовую ложку вермута для сложности вкуса. Затем аккуратно, по краю тарелки, горячий бульон заливается так, чтобы он лишь слегка покрывал «жарёнку». Для свежести и цвета суп можно посыпать мелко нарезанной кинзой или петрушкой.
Как говорила сама Циля, если кому-то это блюдо покажется невкусным — «я с вами больше не играюсь». Есть «Мичиган» полагается со свежим хлебом, под хорошую компанию и, конечно, под знаменитые «Вишни»...
Поспели вишни в саду у дяди Вани, у дяди Вани поспели вишни. А дядя Ваня с тётей Груней нынче в бане, а мы под вечер погулять как будто вышли...
Больше интересных статей здесь: Суп.
Источник статьи: "Мичиган" - забытый одесский суп из жаренной картошки (рассказывает Циля). .