Основы приготовления бульонов
Качественный суп начинается с правильного бульона. Для мясного бульона подойдет любое мясо. Его нужно тщательно промыть под холодной водой, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения на сильном огне, а затем убавить нагрев, чтобы кипение было не бурным. Образующуюся пену необходимо снимать шумовкой, а всплывающий жир — удалять, чтобы избежать салистого привкуса. Соль добавляют примерно через час после начала варки. Готовность мяса проверяют вилкой: если она легко входит, мясо готово. Его вынимают, а бульон процеживают. Такой бульон служит основой для множества супов, щей и борщей. На 500 г мяса обычно берут 2–3 литра воды.
Бульон из костей — отличный вариант, если мясную мякоть планируется использовать для вторых блюд. Кости нужно мелко разрубить для лучшей отдачи вкуса. Технология варки аналогична мясному бульону, но время приготовления дольше: для говяжьих и бараньих костей — 3–4 часа, для телячьих и свиных — 2–3 часа. За час до готовности добавляют коренья и лук. Наиболее вкусный бульон получается из тазовых костей и суставных головок. Такой бульон менее насыщен экстрактивными веществами, поэтому идеален для заправочных супов. Пропорции: на 500 г костей — морковь, петрушка, луковица и 3 литра воды.
Мясной бульон быстрого приготовления готовится из пропущенного через мясорубку мяса и разрубленных костей. Их заливают холодной водой, дают постоять 20–30 минут, затем варят с кореньями (часть из которых можно предварительно поджарить) около 30–40 минут. Такой бульон процеживают и используют как обычный.
Особые виды бульонов
Для рыбного бульона лучше всего подходят судак, окунь, макрель, сардины. Не рекомендуется использовать пеламиду, скумбрию, навагу, так как они могут дать мутный бульон с неприятным привкусом. Рыбу чистят, потрошат, нарезают кусками и варят с кореньями 25–30 минут. Концентрированный бульон можно сварить и из пищевых отходов: голов, костей, плавников. Для нейтрализации сильного запаха некоторых видов рыбы в бульон добавляют огуречный рассол или немного уксуса.
Грибной бульон — прекрасная вегетарианская основа. Для прозрачных супов и супов-пюре лучше всего подходят белые грибы. Сухие грибы промывают, заливают холодной водой и варят 2–2,5 часа. Процесс можно ускорить, предварительно замочив грибы на 3–4 часа. Готовый бульон процеживают, а грибы мелко нарезают и добавляют в суп.
Овощной отвар готовят из нарезанных крупными кусками моркови, репы, лука, кореньев петрушки и сельдерея. Овощи заливают горячей водой, солят и варят 30–40 минут. Отвар процеживают, а овощи используют для гарниров. Вкус отвара значительно улучшится, если добавить в него припущенные шампиньоны или белые грибы.
Классические супы: Щи
Щи из свежей капусты — классика русской кухни. В готовый мясной бульон кладут нарезанную капусту, а после закипания — поджаренные коренья и лук, возвращают мясо и варят 25–30 минут. В конце добавляют специи. Щи можно разнообразить картофелем и свежими помидорами. Подают со сметаной и зеленью.
Щи из квашеной капусты имеют насыщенный кисловатый вкус. Капусту предварительно тушат с небольшим количеством бульона и масла около часа, затем заливают бульоном, добавляют поджаренные с томатом коренья и варят до готовности. Заправляют поджаренной мукой, разведенной бульоном. Существует и другой способ: капусту и мясо варят вместе, а за 20–30 минут до готовности добавляют пассерованные овощи и заправку. Щи на грибном бульоне — отличный постный вариант.
Щи из квашеной капусты можно приготовить с мясными или рыбными консервами, добавив картофель и пассерованные овощи. Щи с фасолью готовят на бульоне из свинины с предварительно замоченной фасолью, добавляя тушеную квашеную капусту.
Щи зеленые из щавеля готовят на мясном бульоне. Щавель тушат и протирают, смешивают с поджаренными кореньями и мукой, заливают бульоном и варят. Подают со сметаной и яйцом. Щи летние готовят на основе шпината или крапивы с добавлением щавеля.
Борщи: многообразие рецептов
Классический борщ начинается с тушения нарезанной соломкой свеклы, моркови, лука и кореньев с томатом, уксусом и сахаром. Затем добавляют капусту, тушат еще немного и заливают мясным бульоном. Варят до готовности овощей, заправляя специями. Для яркого цвета можно добавить свекольный настой. Подают со сметаной, часто с добавлением вареной ветчины или сосисок.
Борщ с фрикадельками: фарш из говядины с обжаренным луком, яйцом и специями формируют в шарики, отваривают их, а на полученном бульоне готовят борщ по классическому рецепту.
Борщ летний готовят на основе молодой свеклы вместе с ботвой, добавляя кабачки, помидоры, картофель и много зелени. Борщ украинский отличается добавлением сала, растертого с чесноком, и часто готовится на бульоне с добавлением хлебного кваса. Борщ на грибном бульоне — вкусный постный вариант, который часто подают с гречневой кашей.
Другие популярные супы
Суп луковый с гренками — изысканное блюдо. Лук шинкуют, пассеруют, посыпают мукой и слегка карамелизуют, затем тушат в небольшом количестве бульона. Полученную массу добавляют в горячий бульон и варят. Подают с гренками, посыпанными тертым сыром.
Рассольник с рыбой 
Суп овощной на растительном масле — легкое и полезное блюдо. В кипящую подсоленную воду поочередно закладывают овощи: горошек и фасоль, коренья, картофель, цветную капусту и кабачки. Заправляют пассерованной мукой и добавляют помидоры. Подают со сметаной.
Суп из свежих грибов с овощами 
готовят на грибном бульоне с картофелем, кабачками, помидорами и пассерованными кореньями. Заправляют сметаной.
Суп картофельный и его вариации
Классический картофельный суп на мясном или грибном бульоне включает картофель, пассерованные коренья и лук. Картофельный суп с рыбой готовят на рыбном бульоне, часто с добавлением крупы. Картофельный суп с галушками — более сытный вариант. Галушки готовят из заварного теста (мука, вода, яйца) и отваривают прямо в супе. Картофельный суп с крупой (перловой, рисовой, пшенной) — питательное и простое блюдо.
Суп с кукурузой, лапшой и бобовыми
Суп с кукурузой готовят на мясном бульоне с зернами молочной кукурузы, картофелем и пассерованными овощами с томатом. Лапша на мясном или курином бульоне — быстрый и любимый многими суп. Лапшу можно использовать магазинную или домашнюю, приготовленную из крутого яичного теста.
Суп гороховый варят из предварительно замоченного гороха на мясном бульоне с пассерованными овощами. Подают часто с гренками. Суп из фасоли 
требует длительного замачивания фасоли. Его готовят на мясном бульоне или бульоне из копченостей с томатом-пюре. Суп из стручковой фасоли — более нежный, часто заправляется сметаной с желтками.
Рыбные супы и солянки
Суп из филе трески быстрого приготовления: в кипящую воду с картофелем и луком кладут куски филе, сбрызнутые лимонной кислотой, и в конце вливают горячее молоко. Суп из консервированной рыбы — удобный вариант. В бульон с рисом и овощами добавляют консервы, доводят до кипения и заправляют сметаной и зеленью.
Солянка мясная — густой, насыщенный суп-ассорти. Готовится на крепком бульоне с различными мясными продуктами (вареные и копченые), солеными огурцами, каперсами, маслинами. Заправляется сметаной, лимоном и зеленью. Солянка рыбная готовится аналогично, но на рыбном бульоне с кусочками рыбы. Солянка грибная — отличный постный вариант.
Национальные супы
Чихиртма из баранины — грузинский суп на бараньем бульоне, заправленный пассерованным луком с мукой, шафраном, виноградным уксусом и взбитыми желтками.
Харчо — острый грузинский суп из баранины или говядины с рисом, кислыми сливами (ткемали), толченым чесноком и грецкими орехами. Харчо из курицы готовится по схожему принципу.
Шурпа — среднеазиатский наваристый суп из баранины или говядины с крупно нарезанными овощами (картофель, морковь, лук) и томатом.
Бозбаш — армянский или азербайджанский густой суп из баранины с горохом, картофелем, яблоками и томатом.
Разнообразные супы и заправки
Суп рисовый из баранины с фрикадельками, суп грибной с крупой «Геркулес», суп из куриных потрохов , суп из овсяной крупы с черносливом, суп из баранины с айвой и яблоками — каждый из этих рецептов предлагает уникальное сочетание вкусов.
Прозрачные бульоны и дополнения к ним
Бульон из дичи готовят из костей и обрезков. Бульон с гренками — классическое сочетание. Бульон с клецками можно разнообразить, готовя клецки из заварного, не заварного или картофельного теста. Бульон с рисовыми клецками: клецки готовят из густой рисовой каши на молоке с яйцами.
Бульон с кореньями и зеленью — легкий и полезный суп с набором сезонных овощей. Бульон с сельдереем имеет характерный пряный аромат. Бульон с омлетом : омлет, приготовленный на пару, нарезают и подают в чашке с бульоном. Бульон с клецками из курицы — нежное и диетическое блюдо.
Если вам эта тема интересна, ставьте лайк и подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить продолжение.
ПОДПИСАТЬСЯ НА
Интересное еще здесь: Суп.