Каждый декабрь миллионы людей достают проверенные рецепты и принимаются за приготовление праздничных блюд. Среди этого гастрономического изобилия есть одно кушанье, без которого сложно представить новогодний стол. Речь о слоёном салате, который принято называть селёдкой под шубой. С рыбой всё понятно, а вот происхождение самой «одежды» вызывает немало вопросов.
Когда я впервые задумалась об истории этого блюда, то обнаружила удивительную вещь: привычное название не совсем точно отражает суть. Если обратиться к словарю холмогорского наречия, изданному в 1907 году, становится ясно, что жители архангельских земель называли словом «шубья» любую меховую одежду. Ударение при этом падало на последний слог. Однако ещё раньше у поморов это слово имело совершенно иное значение — так называли липовое корыто, предназначенное для шинковки овощей, а также сами мелко нарубленные овощи.
Мне показалось интересным, что поморы и норвежцы веками жили по соседству и активно общались. Для взаимопонимания они даже выработали особый язык — русенорск, включавший простые обиходные слова, знакомые обеим сторонам. Подобные упрощённые языки возникали в разных уголках мира, где людям требовалось находить общий язык для торговли и повседневных дел.
Теперь перенесёмся к событиям, которые связывают северные традиции с военно-морской историей. Бронепалубный крейсер «Аврора» знаком практически каждому — этот корабль стал символом революционных событий. Однако у него был менее известный собрат, крейсер «Олег», чья судьба оказалась не менее драматичной.
Оба корабля участвовали в русско-японской войне 1904–1905 годов. «Олег» только сошёл со стапелей, когда получил приказ следовать на Дальний Восток. Корабль стремительно преодолел путь от Кронштадта до Мадагаскара, где присоединился ко Второй Тихоокеанской эскадре под командованием адмирала Рожественского. Вместе с «Авророй» и другими судами крейсер направился к берегам Японии.
Цусимское сражение стало тяжёлым испытанием для российского флота. Моряки под командованием капитана Добротворского сражались отчаянно, противостоя двум японским бронепалубным крейсерам первого класса. «Олег» получил серьёзные повреждения, но вместе с «Авророй» сумел уйти в Манилу.
Проблемы преследовали крейсер ещё до боя. Технические неполадки заставляли его отставать от эскадры. Затем выяснилось, что запасы солонины — солёного мяса, служившего главным источником белка для команды — испортились. Поставщики продовольствия для военных, как это нередко случалось, больше заботились о собственной выгоде, чем о качестве товара. Испорченное мясо пришлось выбросить за борт.
С селёдкой ситуация оказалась иной, но не менее печальной. Рыбу пересолили настолько, что есть её было невозможно. Формально она не испортилась, однако для питания не годилась. Настроение команды стремительно ухудшалось, матросы роптали всё громче. Возникла реальная угроза бунта, подобного тому, что вскоре произошёл на броненосце «Потёмкин».
По легенде, капитан вызвал к себе кока и молча положил перед ним револьвер и золотые часы. Конечно, эта история больше похожа на эффектный кинематографический приём, но суть её достоверна: Добротворский потребовал от корабельного повара наладить питание личного состава в условиях длительного похода без заходов в порты.
Кок оказался помором и с детства знал, что такое шубья. На корабле, где ежедневно кормили сотни моряков, имелись деревянные корыта для рубки овощей. Он придумал оригинальное решение: снять филе с пересоленной селёдки, мелко изрубить его в корыте и обвалять в толчёных ржаных сухарях. Затем запёк репу, картошку, морковь и свёклу, также мелко порубил их, добавил лук и яичный порошок с горчицей, растёртые с постным маслом. Этой овощной массой он укрыл рыбу. Сладость печёных овощей и жирная заправка смягчили невыносимо солёный вкус селёдки.
Так появилось блюдо, которое можно назвать селёдкой из шубьи под шубьёй. Морякам новинка пришлась по вкусу, тем более что капитан распорядился выдать дополнительную порцию водки. Изобретательного кока-помора наградили золотыми часами.
Помощники кока продолжали орудовать сечками в деревянных корытах, превращая испорченную рыбу и запечённые овощи во вполне съедобное и даже вкусное кушанье. Вскоре рецепт узнали коки других кораблей, а после окончания войны с Японией он распространился среди широких народных масс.
Впрочем, не исключено, что хитрый помор не изобрёл блюдо с нуля, а лишь адаптировал старинную еду северных жителей к флотским условиям. Сохранилось описание домашнего приготовления этого кушанья, которое передавалось из поколения в поколение:
Репу они парят на известный манер и студят. Свёклу и морковь подпекают в золе, обмазав глинкой, и тоже студят. Это всё делается накануне в ночь, загодя. Утром сажают детей вкруг стола. Вносят шубью, красную от тех ещё приготовлений, от свекольного сока, всю в рубцах. Шубья эта — корытце липовое в два локтя, а к нему острая — на отрез пальца — сечка. И крошеву выходящему тоже название шубья. Пока мальцы очищают коренья и печёные яйца, старший правит сечку на камне-шершавце. Дале рубят коренья, всыпают толчёного с солью луку, яиц давленных сквозь сито, битых сухарей, каждый руку свою приложит, старшие, которые уже готовили ране, направляют младших. В шубью идёт селёдка с перворядья бочки — та, на которой не разошлась соль и которую подёрнула ржавь. Её чистят и рубят отдельно. В каждой семье свой особый масляный волож для заправки. В нём растертые с кислым хлебцем и уксусом яйца.
Железный канцлер Отто фон Бисмарк однажды заметил, что если бы селёдки было мало, она считалась бы деликатесом. Однако публика, незнакомая с холмогорским наречием, со временем превратила селёдку под шубьёй в селёдку под шубой, а затем и вовсе возвела её в ранг новогоднего деликатеса, опровергнув мудрость германского политика.
Судьба крейсера «Олег» сложилась трагически. В 1919 году он участвовал в подавлении вооружённого восстания балтийских моряков, выступивших против советской власти. Тяжёлые орудия корабля использовались для бомбардировки мятежных фортов «Красная горка» и «Серая лошадь». После расстрела одними революционными матросами других, ещё более революционных, крейсер встал на якорь в створе кронштадтских маяков. В ночь с 17 на 18 июня 1919 года британский быстроходный катер торпедировал корабль, и он стремительно ушёл под воду.
Интересная деталь: мемориальный крейсер «Аврора», навечно ошвартованный в Петербурге, собран из деталей «Паллады» и других похожих кораблей. А якоря для него подняли с затонувшего «Олега» в 1923 году. Собственные якоря «Аврора» потеряла в 1919 году во время учений на Балтике перед плановым затоплением — крейсер должен был лечь на дно и перегородить фарватер на пути вероятного противника.
Для тех, кто хочет удивить гостей в новогодние каникулы, могу предложить необычный вариант привычного блюда — «Шуба наизнанку». Количество ингредиентов каждый может подобрать самостоятельно, ориентируясь на собственный вкус:
Сырой картофель нарезать небольшими кубиками. Бросить в кипящую подсоленную воду, отварить в течение трёх-четырёх минут и быстро остудить. Яйца отварить вкрутую, измельчить. Два варёных белка измельчить отдельно. Свёклу и морковь запечь до готовности. Остудить, очистить и нарезать такими же кубиками, как картофель. Одну готовую свёклу натереть на тёрке и отжать сок. Отжатым соком залить и окрасить отдельно измельчённые белки. Филе сельди провернуть через мясорубку, добавив немного репчатого лука. Собрать блюдо в кулинарном кольце, чередуя слои овощей со слоями селёдочного фарша, намазанного майонезом. Сверху присыпать измельчёнными яйцами, а их декорировать окрашенными белками.
Эта история наглядно показывает, как суровые условия, смекалка одного человека и старинные народные традиции могут соединиться в блюде, которое спустя столетие становится символом праздника. Селёдка под шубой прошла долгий путь от корабельного корыта до нарядного новогоднего стола, и теперь каждый может прикоснуться к этой истории, приготовив знакомый салат.
Пусть это блюдо и дальше радует нас своим вкусом, напоминая о том, что даже в самых сложных обстоятельствах человеческая изобретательность способна творить маленькие чудеса. Приятного аппетита в Новый год и не только, но непременно под мирным небом.
