Предлагаем вам подробный рецепт с фотографиями знаменитого торта «Эстерхази». Этот десерт считается одним из шедевров венской кухни. Его происхождение окутано тайной, но большинство историков кулинарии сходятся во мнении, что рецепт был создан придворным кондитером министра иностранных дел Австро-Венгерской империи, графа Пала Антала Эстерхази. Считается, что первый торт испекли специально к празднику в честь дня рождения сына министра, и он произвел настоящий фурор. К сожалению, имя талантливого повара кануло в Лету, и вся слава досталась его высокопоставленному работодателю, в честь которого торт и получил свое название. Узнаваемой визитной карточкой этого миндально-шоколадного лакомства является изящный рисунок «паутинка», который по классической технологии наносят темным шоколадом на белую сахарную глазурь.
1. Ингредиенты для торта Эстерхази
ДЛЯ ВОЗДУШНЫХ КОРЖЕЙ:
8 яичных белков (охлажденных)
250 г мелкого сахара
250 г миндальной муки (можно смешать с молотым фундуком для разнообразия вкуса)
ДЛЯ НЕЖНОГО КРЕМА:
300 мл цельного молока
75 г сахара
10 г ванильного сахара или 1 пакетик ванилина
2 яичных желтка
35 г пшеничной муки высшего сорта
320 г сливочного масла (размягченного, комнатной температуры)
80 г мелко молотого миндаля (можно слегка обжарить для аромата)
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ И ПРОПИТКИ:
Кондитерская помадка (сахарная глазурь)
Какао-порошок хорошего качества
Миндальная стружка или лепестки для обсыпки боков
Абрикосовый джем (для пропитки верхнего коржа)
2. Пошаговое приготовление торта Эстерхази
1. Начните с коржей. Охлажденные яичные белки взбейте миксером на средней скорости до легкой пены. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой всыпайте сахар. Увеличьте скорость и взбивайте до получения плотных, устойчивых пиков — масса должна держать форму.
2. Миндальную муку обязательно просейте через сито, чтобы избежать комочков. Аккуратно, плавными движениями сверху вниз, введите муку во взбитые белки с помощью силиконовой лопатки. Старайтесь сохранить воздушность массы.
3. Застелите противень пергаментной бумагой для выпечки. С помощью тарелки или круглой формы диаметром 24-25 см нарисуйте на бумаге 5 кругов. Именно столько коржей вам понадобится для классического «Эстерхази».
4. Переложите белково-миндальную массу в кондитерский мешок с круглой насадкой. Заполняйте нарисованные круги, двигаясь по спирали от центра к краям. Разогрейте духовку до 170°C. Выпекайте коржи около 20-25 минут до легкого золотистого оттенка по краям.
5. Достаньте противень из духовки и дайте коржам немного остыть прямо на нем. Пока они еще теплые, аккуратно отделите их от пергамента — так они не поломаются.
6. Приготовьте заварной крем. В миске смешайте желтки с несколькими столовыми ложками молока из общего количества и хорошо взбейте. Добавьте муку и тщательно размешайте до однородной, гладкой консистенции без комочков.
7. Оставшееся молоко влейте в кастрюлю, добавьте обычный и ванильный сахар и доведите до кипения. Снимите с огня и немного остудите. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте в горячее молоко желтковую смесь.
8. Верните кастрюлю на медленный огонь и, непрерывно помешивая венчиком, варите крем до загустения. Не допускайте сильного кипения. Готовый густой крем полностью остудите. Взбейте размягченное сливочное масло, затем добавьте к нему остывший заварной крем и молотый миндаль. Взбивайте до получения пышной, однородной массы.
9. Приступаем к сборке. Выберите самый ровный и красивый корж — он станет верхним, отложите его в сторону. На сервировочное блюдо или подложку положите первый корж и равномерно смажьте его частью крема. Таким же образом соберите все коржи, кроме верхнего.
10. Верхний корж положите последним, его гладкой (нижней) стороной вниз. Абрикосовый джем слегка подогрейте до жидкого состояния и с помощью кондитерской кисточки тонким слоем покройте им верх торта. Бока торта аккуратно обмажьте оставшимся кремом. Уберите торт в холодильник на несколько часов для пропитки и стабилизации.
11. Для классической отделки приготовьте сахарную помадку. Сварите сироп из 250 г сахара и 75 мл воды. После закипания снимите кастрюлю с огня, удалите ложкой пену и сахарные кристаллы со стенок. Верните на сильный огонь и варите 3-4 минуты, не перемешивая. Добавьте столовую ложку лимонного сока и варите еще около минуты до пробы «мягкий шарик» (капля сиропа в холодной воде должна скатываться в мягкий шарик).
12. Готовый сироп сразу перелейте в широкую жаропрочную форму (например, стеклянную) для быстрого и равномерного охлаждения и поставьте в прохладное место. Когда масса остынет примерно до температуры тела, начните ее взбивать миксером. Через 10-15 минут помадка побелеет, насытится кислородом и станет пластичной.
13. Помадку слегка подогрейте на водяной бане до пластичного состояния. Отделите небольшую часть (1-2 столовые ложки) и смешайте ее с какао-порошком до получения однородного коричневого цвета. Основную белую помадку вылейте на верх торта и быстро разровняйте ножом или лопаткой. Коричневую помадку поместите в кондитерский мешок с самой тонкой насадкой и нарисуйте на белой глазури концентрические круги или широкую спираль.
14. Возьмите зубочистку или острую шпажку. Проведите от центра торта к краю 8 равномерных лучей, разделяя поверхность на сегменты. Затем в середине каждого сегмента проведите линию в обратном направлении — от края к центру. Так получится фирменный узор «паутинка». Бока торта обильно обсыпьте миндальной стружкой. Для окончательной пропитки и созревания вкуса готовый торт «Эстерхази» рекомендуется оставить в холодильнике на ночь.
