Покупные пельмени бывают разными: нежными, резиновыми, с тузлуком или без. Если налепить их полторы тысячи штук, можно досыта накормить пятнадцать голодных мужчин. Об этом и многом другом я хочу рассказать, основываясь на личных наблюдениях и кулинарном опыте.
1. По-сибирски — с тузлуком
Когда-то у меня на даче жил сосед родом из Сибири. Пельмени были его коронным блюдом. На все праздники лепить их поручали именно ему. Он покупал исключительно жирную говяжью грудинку — другое мясо не признавал. В каждую пельмешку он обязательно клал кусочек нетопленого говяжьего жира. Подавал сосед пельмени с тузлуком: бульоном, оставшимся после варки, смешанным с уксусом, мелко рубленным чесноком и чёрным перцем. Эта заправка до сих пор кажется мне идеальной.
2. В пельменной дороже, но вкуснее
В семидесятые годы мы часто покупали и ели пельмени, хотя родители сомневались в их составе. Вкус, удобство и сытность перевешивали. Помню бело-синие картонные пачки. А вот котлеты мама всегда делала сама, отец крутил фарш — получалось гораздо вкуснее магазинных. В основном готовили сами: щи, борщ, тушёное мясо. Когда я стал студентом МГУ, обедать ходил не в столовые, а в «Пельменную» в крыле Главного здания рядом с выходом к Первому Гуманитарному корпусу. Там я брал большую порцию пельменей с маслом и томатный сок, добавляя уксус. Обед выходил дороже, но нравился больше.
3. А двести съесть сможешь?
Любите ли вы пельмени так, как я? Сколько могу съесть за раз? Много. А под водку — без счёта. Единственное условие: в фарше обязательна жирная свинина. Раньше найти её было просто — в магазинах лежали куски с пятисантиметровым слоем сала. Сейчас свинина постная, за жирной приходится побегать. Смешиваю её с говядиной в пропорции 50/50, добавляю лук, прокручиваю дважды, вымешиваю с солью и перцем, подливаю немного воды. Фарш обязательно пробую — съедаю прилично сырого. Затем ставлю в холодильник настояться.
Тесто делаю из муки, воды, яйца и соли. Без яйца оно будет вареничным. С одним яйцом — нежным, с двумя — упругим, с тремя — резиновым. Я беру одно. Мешу не жалея рук, отправляю тесто в холодильник на час, после чего начинаю лепить. Устоять трудно, но готовым пельменям нужно вылежаться сутки на морозе. Тогда они становятся упругими и сочными, с каждым днём вкуснее. Мы обычно лепим на неделю-десять дней.
Однажды, когда я стал офицером, нужно было отметить получение звёзд. На пятнадцать гостей мы с женой налепили 1500 пельменей. Лепили пельменницей, но руки болели неделю — я раскатывал тесто. Удивительно, но почти всё съели. Позже меня спрашивали, сколько я могу съесть. На спор кто-то предложил двести, но начальник остудил азарт: «Проиграем — накормим его пельменями и ещё денег заплатим».
Бывал я и в пельменных. В институте, в седьмом корпусе, была одна. Часто ходили в пельменную на углу улицы Вальтера Ульбрихта. В центре любимая находилась в проезде Художественного театра (Камергерский переулок). Пельмени всюду были одинаковые — из красной пачки. Позже пробовал разные готовые варианты: дешёвые и дорогие — всё дрянь. Лучше самому приготовить. Именно в домашней кулинарии, как и в других жизненных процессах, можно найти ответы на важные вопросы. Изучая рецепты и экспериментируя, я понял: секрет счастья часто кроется в простых вещах. Как уроки жизни от собаки, где верность и терпение ведут к цели, так и в кулинарии настойчивость окупается вкусом.
