Каждый любитель тихой охоты со временем находит свой идеальный способ заготовки грибов. Кто-то хранит семейные рецепты, другие экспериментируют, находя новые методы в кулинарных книгах или интернете. Сегодня мы поделимся необычным и проверенным рецептом квашения груздей, который оценят как новички, так и бывалые грибники.
#грибы
**********
История и советы от Дмитрия Меньшикова
Грузди — безусловные фавориты для засолки и квашения во многих семьях. Эти грибы обладают особым ароматом и плотной текстурой, что делает их идеальными для длительного хранения.
Собирать грибы удаётся нечасто, поэтому в корзине оказываются экземпляры разного размера — от мелких до крупных. Главное правило: грибы должны быть свежими, без признаков червивости. Чаще всего для квашения используют осиновые (тополевые) грузди, которые в сезон встречаются в изобилии.
#природа
Процесс квашения занимает около 40 дней, но результат того стоит. Единственная сложность — тщательная очистка грибов от песка и лесного мусора, который глубоко проникает в пластинки.
#квашение
Попробуй отмой такие!!!
Пошаговый рецепт квашения груздей
1. Подготовка грибов. Грузди необходимо тщательно очистить от грязи, соскоблить остатки лесного субстрата и промыть. Затем их замачивают на 2–3 суток под гнётом, чтобы они не всплывали. Воду меняют 3–4 раза в день.
2. Варка. Подготовленные грибы выкладывают в кастрюлю, заливают водой из расчёта 1,5–2 литра на 1 кг груздей. Добавляют 2–3 лавровых листа и 1 столовую ложку соли. После закипания снимают пену и варят 35–40 минут. Затем отвар остужают и удаляют лавровый лист.
Обратите внимание: Веганский Хумус: самый вкусный и простой рецепт!.
3. Формирование заготовки. Для квашения используют стеклянные банки объёмом 3 или 5 литров. Крупные грибы режут на части, чтобы они свободно проходили в горлышко. На дно банки кладут чеснок (дольками или нарезанный), душистый перец горошком, семена или зонтики укропа.
#квашеные грибы
4. Заливка рассолом. Грибы выкладывают слоями, добавляя спелые помидоры, листья чёрной смородины (3–4 шт.) и вишни (2–3 шт.). Заливают рассолом (1 столовая ложка соли на 1 литр воды). Банку ставят в тёплое место под гнёт, предварительно подставив тарелку для стекания излишков жидкости.
5. Процесс ферментации. При температуре 18–22°C квашение длится 4–5 дней. Признаки успешного процесса: помутнение рассола и появление приятного кисловатого аромата. Для ускорения ферментации можно добавить несколько кусочков квашеных помидоров или половинки виноградин.
#блюда из грибов
6. Контроль вкуса. В процессе квашения важно пробовать рассол. При необходимости его можно подсолить или разбавить кипячёной водой.
7. Дозревание. После активного брожения банки переносят в прохладное место (10–12°C) на 35 дней. За это время рассол посветлеет, а на поверхности может образоваться белая плёнка — признак правильного процесса.
#грибные блюда
8. Хранение. Готовые квашеные грузди раскладывают по небольшим банкам, заливают родным рассолом и хранят в холодильнике. Теперь их можно подавать как самостоятельную закуску или использовать в других блюдах.
Обязательно попробуйте этот рецепт в следующем грибном сезоне!
Текст и фотографии Дмитрия Меньшикова.
*****
Дополним рассказ цитатой Михаила Вишневского, известного российского миколога:
«Очень важно, чтобы первые 4–5 дней после начала квашения температура держалась в диапазоне 15–22°C. Это залог успеха. При более высокой температуре активизируются уксусные бактерии и дрожжи, что приведёт к излишней кислотности или спиртовому привкусу. Низкая температура замедлит развитие молочнокислых бактерий, ухудшит вкус и создаст риск появления плесени».
А вот видео про то, как иногда растут тополевые (осиновые) грузди:
А как вы квасите грузди? Поделитесь своими рецептами!
Благодарю всех, кто прочитал!
Больше интересных статей здесь: Блюда.
Источник статьи: Квасить можно по-разному! Рассказываю про интересный рецепт квашения груздей.