Я часто слышу, что многие повара опасаются работать с дрожжевым тестом, считая его слишком капризным и непредсказуемым. Однако, на собственном опыте я убедился, что это не так. Главное — точно соблюдать пропорции ингредиентов и знать несколько важных тонкостей. В этом материале я делюсь четырьмя универсальными рецептами теста, которые подходят как для духовки, так и для сковороды, а также рассказываю о возможных причинах неудач. Кроме того, я подготовил четыре варианта разнообразных и сытных начинок.
1. Печеные пирожки на водной основе
Первый рецепт — тесто на воде. Оно примечательно тем, что долго не черствеет. В глубокой миске я соединяю 400 граммов пшеничной муки, чайную ложку соли без горки, 15 граммов сахарного песка и 6 граммов сухих активных дрожжей. Тщательно перемешиваю сухую смесь венчиком. Затем вливаю 250 миллилитров теплой воды и 40 миллилитров растительного масла.
Количество растительного масла имеет критическое значение. Именно жир удерживает влагу внутри выпечки, предотвращая ее быстрое высыхание. Пирожки с достаточным содержанием масла остаются мягкими и свежими на протяжении двух-трех дней. Если же масла недостаточно, изделия черствеют уже на следующий день.
Замешиваю тесто сначала ложкой, а затем вымешиваю его кулаком на протяжении 5–7 минут. Тесто получается мягким, эластичным и не забитым мукой. Формую шар, накрываю миску двумя слоями кухонных полотенец и оставляю для подъема на 1–1,5 часа в теплом месте без сквозняков.
Сухие дрожжи можно заменить свежими прессованными из расчета 18–19 граммов. В таком случае я сначала растворяю в теплой воде соль, сахар и раскрошенные дрожжи, затем добавляю масло, и только после этого порциями ввожу муку.
Для начинки на сковороде разогреваю 4 столовые ложки растительного масла и обжариваю на нем мелко нарезанный зеленый лук (один большой пучок) в течение 30–40 секунд, до появления мягкости. Лук пускает сок, уходит его природная горечь, что делает начинку сочной и ароматной. Шесть куриных яиц отвариваю вкрутую, остужаю в холодной воде, очищаю и нарезаю мелкими кубиками. Смешиваю яйца с луком, слегка присаливаю по вкусу.
После того как тесто хорошо увеличится в объеме, присыпаю рабочую поверхность мукой (понадобится еще примерно 30 граммов). Выкладываю тесто, делю его на 15 равных частей и скатываю в шарики. Накрываю их пленкой или полотенцем на 10 минут для промежуточной расстойки. Затем каждый шарик раскатываю в тонкую лепешку, выкладываю начинку и тщательно защипываю края сверху. Переворачиваю пирожок швом вниз и слегка прижимаю ладонью, чтобы он стал более плоским. Пирожки получаются крупными, поэтому я выпекаю их в две партии по 7–8 штук.
Первую партию пирожков перекладываю на противень, застеленный пергаментом, и оставляю на 10–15 минут для расстойки. Затем смазываю их взбитым яйцом и отправляю в разогретую до 180 градусов духовку на 20–25 минут, до золотистого цвета. Готовые пирожки получаются нежными, воздушными, с большим количеством сочной начинки.
2. Печеные пирожки на молоке с ливером
Второй вариант теста я готовлю на молоке. Нагреваю 325 миллилитров молока примерно до 40 градусов (чтобы жидкость была теплой, но не горячей). В миске смешиваю чайную ложку соли, столовую ложку сахара и 22 грамма свежих прессованных дрожжей. Заливаю их теплым молоком, хорошо размешиваю до полного растворения дрожжей, после чего вливаю 3 столовые ложки растительного масла.
Свежие дрожжи можно заменить одним пакетиком сухих (около 7 граммов). В таком случае сухие дрожжи, соль и сахар смешиваются с мукой, и только затем добавляется теплая жидкость.
Порционно подсыпаю 450 граммов муки, замешиваю тесто сначала ложкой, а затем вымешиваю кулаком 5–7 минут. Тесто получается нежным, слегка липнущим к рукам — это нормально. Накрываю миску и оставляю для подъема на 1 час.
Для начинки беру 700 граммов свиной печени и 300 граммов свиного сердца. Нарезаю субпродукты кусками (куски печени делаю крупнее), опускаю в кипящую подсоленную воду и варю 25 минут. Готовые ингредиенты извлекаю шумовкой, промываю холодной водой и пропускаю через мясорубку с мелкой решеткой. Одну крупную луковицу нарезаю кубиками и обжариваю до прозрачности на 3–4 столовых ложках растительного масла. Добавляю к луку перекрученные печень и сердце, тщательно перемешиваю. Для сочности вливаю около четырех половников бульона, оставшегося после варки, и прогреваю массу 2–3 минуты. Ливерная начинка получается очень сочной и вкусной. В конце перчу и при необходимости досаливаю.
Подошедшее тесто делю на 18 частей, скатываю в шарики и даю им отдохнуть 10 минут. Затем формуются пирожки: лепешку раскатываю, выкладываю столовую ложку начинки, защипываю края, переворачиваю на другую сторону и прижимаю ладонью. Выкладываю пирожки на противень по 9 штук, даю им подняться 15минут, смазываю взбитым яйцом и выпекаю при 180 градусах около 25минут до появления румяной корочки. Эти пирожки также получаются необыкновенно воздушными и ароматными.
3. Жареные пирожки на молоке с картофелем и сыром
Третий рецепт — для любителей жареных пирожков. В 360 граммов муки добавляю чайную ложку соли, две чайные ложки сахара и 7 граммов сухих дрожжей. Перемешиваю, затем вливаю 325 миллилитров теплого молока и 3 столовые ложки растительного масла. Замешиваю тесто, вымешивая его кулаком 3–4 минуты. Тесто должно быть липким и не очень густым, что обеспечит хорошее поднятие при жарке. Накрываю миску полотенцем и оставляю на 1 час, после чего обминаю и даю постоять еще 30 минут.
Влажность муки может различаться, поэтому если тесто кажется слишком жидким, допускается добавить еще немного муки.
Для начинки отвариваю 400 граммов очищенного картофеля, сливаю воду (небольшое количество отвара оставляю) и готовлю пюре. Половину репчатой луковицы мелко нарезаю и обжариваю на смеси сливочного (15 граммов) и растительного (1 чайная ложка) масел до золотистого цвета. Добавляю лук в пюре, ввожу столовую ложку сметаны, 30 граммов крупно натертого полутвердого сыра, молотый черный перец и перемешиваю. Сметана и сыр придают начинке изысканный сливочный вкус и аромат.
Перед формовкой смазываю рабочую поверхность и руки растительным маслом. Отрываю от теста небольшие кусочки, прямо пальцами разминаю их в лепешки, выкладываю начинку и защипываю края сверху, не переворачивая. Первую партию из 4 пирожков сразу отправляю в горячее растительное масло (его должно быть много) швом вниз и жарю на слабом огне с двух сторон до румяной корочки. Готовые пирожки выкладываю на бумажные полотенца, чтобы удалить лишний жир. Благодаря тому, что при формовке не используется мука, масло во время жарки не горит и не темнеет. Пирожки покрываются тонкой хрустящей корочкой, под которой скрывается нежное, пористое тесто и сливочная картофельная начинка.
4. Жареные пирожки на воде с капустой
Для последнего рецепта в глубокую миску выкладываю 20 граммов свежих дрожжей, добавляю чайную ложку соли и 3 чайные ложки сахара. Вливаю 350 миллилитров теплой воды и 4 столовые ложки растительного масла, тщательно перемешиваю венчиком до однородности. Порционно всыпаю 450 граммов муки высшего сорта, замешивая тесто сначала ложкой, а затем кулаком 5–6 минут. Тесто получается нежным, мягким и слегка липким. Накрываю миску полотенцами и оставляю на столе на 1 час для подъема.
Пока тесто подходит, готовлю начинку. На растительном масле (2 столовые ложки) обжариваю мелко нарезанную среднюю луковицу до мягкости. 500 граммов капусты (я предпочитаю молодую) тонко шинкую, мну руками, чтобы она стала мягче, и добавляю к луку. Жарю на медленном огне 15 минут, постоянно помешивая, до готовности. В конце присаливаю и перчу. Капуста сохраняет легкий хруст. Для поздних сортов время приготовления потребуется увеличить.
Когда тесто поднимется и начнет слегка оседать, оно готово к работе. На сковороде разогреваю большое количество растительного масла (пирожки должны в нем плавать). Рабочую поверхность и руки смазываю маслом. Отрываю от теста кусочки весом примерно по 50 граммов, разминаю пальцами в лепешки, выкладываю столовую ложку капустной начинки и тщательно защипываю края сверху, не переворачивая. Жарю пирожки партиями по 4 штуки швом вниз на слабом огне до золотистой корочки с обеих сторон. Готовые пирожки выкладываю на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. Тесто на воде отличается по вкусу от молочного, но пирожки получаются не менее хрустящими, пышными и ароматными. Если они остаются на следующий день, я храню их в холодильнике и перед подачей разогреваю в духовке, чтобы вернуть хрустящую корочку.
