У опытных кулинаров, которые часто балуют домашних традиционной выпечкой, всегда есть в запасе пара проверенных рецептов теста. Как правило, это базовое дрожжевое и какое-нибудь бездрожжевое тесто, например, на кефире. С ними можно приготовить огромное разнообразие пирогов — от сытных мясных до нежных сладких. Однако секрет идеального пирога кроется не только в самом тесте, но и в том, как оно сочетается с начинкой. Давайте разберемся в этих тонкостях, а заодно узнаем, как приготовить безупречный киш с заварным кремом и выбрать для него лучшие ингредиенты.
В моей семейной кулинарной книге рецепты теста записаны на обрывках бумаги — на упаковках от масла, с пометками на стаканах и ложках. Описания настолько лаконичны, что разобраться в них сможет только тот, кто хотя бы раз наблюдал за процессом вживую. К счастью, у меня была такая возможность, поэтому я успешно освоила и «простое дрожжевое тесто», и «кефирное тесто для пирогов». Со временем в моей коллекции появился еще один фаворит — песочное тесто для киша, которое, хоть и бездрожжевое, обладает совершенно уникальными свойствами.
Секреты работы с дрожжевым тестом
Для начала напомню ключевые принципы. Вкусное дрожжевое тесто, которое долго не черствеет и не имеет кислого запаха, должно содержать немного жира и сахара. Но главный секрет — это умеренное количество дрожжей и длительное брожение. Этот процесс начинается сразу после замеса и завершается только в духовке, когда температура теста достигает 65°C, и дрожжи, отдав все ароматы, прекращают свою работу, оставляя тесто невероятно воздушным.
Брожение происходит в два этапа: сначала тесто подходит в миске (примерно 1,5 часа при комнатной температуре или до суток в холодильнике), а затем, уже сформированное в пирог, проходит так называемую расстойку (от 30 минут до 1,5 часов). Пропуск второго этапа чреват тем, что в горячей духовке дрожжи активизируются слишком резко, и верх пирога может буквально «взлететь», отделившись от начинки.
Именно поэтому к выбору начинки для дрожжевых пирогов нужно подходить особенно внимательно. Она не должна быть излишне сочной и выделять много влаги во время расстойки, иначе тесто размокнет. Сырой фарш или свежие ягоды без предварительной подготовки — не лучший выбор.
Яркий пример — осетинские пироги. Классические варианты с сыром, картофелем или зеленью готовят именно на дрожжевом тесте. А вот пирог с сырым мясным фаршем, согласно традиции, пекут только на бездрожжевом кефирном тесте.
Осетинский пирог с мясом готовится только на кефирном тесте
Три проверенные начинки для дрожжевых пирогов
Мой личный топ начинок для дрожжевого теста возглавляет дуэт рыбы с капустой. В моих записях этот рецепт значится как «Астраханский пирог с судаком». Насколько он аутентичен, не знаю, но вкус — выше всяких похвал.
Капусту нужно потушить на масле с небольшим количеством воды или молока до мягкости. За несколько минут до готовности добавить кусочки филе судака и довести до полуготовности. Так рыба не пересушится в духовке. Обязательно щедро приправьте начинку солью и черным перцем, а зеленый лук или укроп добавьте по вкусу.
Не менее хорош и мясной пирог. Раньше я использовала отварную говядину, перекрученную с обжаренным луком для сочности. Сейчас чаще беру фарш, который быстро обжариваю с луком до легкого изменения цвета, а затем для однородности пропускаю через мясорубку еще раз. Можно добавить соус бешамель, но часто и без него получается отлично.
Третий фаворит — вишневая начинка.
Обратите внимание: Капустный штрудель. Делается из простого теста..
Чтобы вишня не дала слишком много сока, я провариваю ее с сахаром, а затем загущаю сок крахмалом, разведенным в воде или вишневом соке. Такой пирог лучше делать полузакрытым — с решеткой или узором из теста сверху. Это позволяет лишней влаге испаряться, а начинке — красиво загустеть.Пирог из дрожжевого теста с вишней лучше выпекать полузакрытым
Три удачные начинки для бездрожжевых пирогов
С бездрожжевым тестом (песочным, кефирным, слоеным) у хозяйки гораздо больше свободы. Основное требование к начинке — достаточная вязкость, чтобы она не вытекла. Можно использовать даже сырой фарш, так как при высокой температуре он быстро приготовится. Чтобы мясная начинка не стала плотным комком, в нее добавляют углеводный компонент: сырой или обжаренный лук, мелко нарезанный картофель, тыкву, овсяные хлопья или панировочные сухари. Именно на таком тесте готовят знаменитые татарский зур-белиш или караимские пироги с бараниной.
Моя любимая начинка для таких пирогов — брынза с зеленью. У нас дома его называли армянским пирогом. Соленый сыр (в оригинале — чанах) нужно залить кипятком, размять вилкой и смешать с обильной рубленой зеленью: кинзой, петрушкой, зеленым луком, шпинатом и обязательно горьковатым кресс-салатом (цицматом), который можно заменить рукколой. Чем разнообразнее зелень, тем ярче вкус.
Брынза с зеленью – идеальная начинка для пирогов из бездрожжевого теста
Из сладких вариантов обожаю ореховую начинку. Крупно рубленные грецкие орехи смешиваю с сахаром и яйцом, приправляю молотым кардамоном или имбирем. Готовый, еще теплый пирог нарезаю на квадратики и обильно обваливаю в сахарной пудре. Получается нечто среднее между пирогом и изысканным печеньем.
Золотые правила выпечки пирогов
Независимо от того, какое тесто и начинку вы выбрали, следуйте трем универсальным правилам:
- Хорошо разогрейте духовку. После того как индикатор покажет нужную температуру, подождите еще 15 минут, чтобы жар равномерно распределился.
- Начинка должна быть комнатной температуры. Холодная или, наоборот, горячая начинка создаст перепад температур, из-за чего на тесте выступит конденсат, и оно станет сырым.
- Не забудьте про отверстия для пара. В закрытых пирогах обязательно сделайте несколько проколов или один большой разрез в верхнем слое теста. Это даст пару от начинки свободный выход и убережет пирог от разрывов в неожиданных местах.
Особый случай: пироги с заварным кремом (киши)
Тесто для киша — это классическая песочная основа: мука, холодное сливочное масло (примерно половина от веса муки) и немного ледяной воды. Раскатанное и охлажденное тесто выкладывают в форму с высокими бортиками, наполняют начинкой и заливают смесью из яиц и сливок.
В таких открытых пирогах главную роль играет именно заливка. Идеальная пропорция — 2 яйца на 250 мл жирных сливок или сметаны. Начинка же может быть любой, но важно, чтобы продукты были предварительно избавлены от лишней влаги.
Потрясающе вкусный киш получается с копченой курицей, натертой на крупной терке, и тертым сыром. Отличным дополнением станут обжаренные грибы.
Очень популярен киш с лососем и шпинатом. Свежий или замороженный шпинат нужно предварительно обжарить, чтобы вышел сок. А рыбу достаточно приправить солью, перцем, сбрызнуть лимонным соком и дать «отдохнуть» полчаса.
В открытых пирогах с заварным кремом самое главное – это начинка. Самый модный киш - с лососем и шпинатом
По тому же принципу готовят и сладкие пироги. На дно корзинки из теста можно насыпать немного кукурузного крахмала, сверху разложить свежие ягоды (чернику, малину) с цедрой цитрусовых, а затем залить смесью сметаны, яиц и сахара. Результат вас порадует!
Больше рецептов пирогов на https://a-eda.ru/vypechka/recepty-pirogov/
Больше интересных статей здесь: Выпечка.
Источник статьи: У каждого, кто более или менее регулярно печет традиционные пироги, есть любимые универсальные рецепты теста.