Когда за окном темнеет уже в четыре часа, а день превращается в бесконечную гонку между работой, домашними делами и желанием хоть немного отдохнуть, я всё чаще вспоминаю о банках, которые стоят на полке в кладовке. Нет, это не варенье и не компоты, хотя и они, безусловно, радуют. Речь о вещах куда более прозаичных, но оттого не менее ценных — о заправках для супов. Именно они становятся моим личным спасением, когда нужно быстро собрать полноценный обед и не провести у плиты лишний час.
Помню, как раньше относилась к идее таких заготовок с изрядной долей скепсиса. Зачем тратить осенний день на шинковку и тушение, если можно просто достать свежие овощи и приготовить всё непосредственно перед варкой? Логика в этом была, но она разбивалась о суровую реальность: когда параллельно варишь первое, занимаешься вторым, думаешь об ужине и попутно решаешь бытовые вопросы, каждая минута на счету. И вот тогда понимаешь, что чистка моркови, нарезка лука и возня со свёклой — это не просто этап готовки, а полноценный кусок времени, который можно было бы потратить с большей пользой.
Поэтому теперь каждую осень я выделяю один день на то, чтобы сделать несколько банок разных заправок. Не огромную партию одного вида, которая будет пылиться до весны, а именно те варианты, которые точно пойдут в дело: для борща, для щей, универсальную овощную, для рассольника и грибную. Сразу оговорюсь: я не считаю, что такая заготовка полностью заменяет свежие продукты. Бульон, мясо, картофель, крупы, капусту и свежую зелень всё равно добавляю отдельно. Но овощная основа, которая требует больше всего подготовительной работы, уже готова — и это меняет всё.
1. Борщ, который собирается за полчаса
Борщевая заправка для меня — одна из самых ценных. Именно в борще больше всего подготовительной работы: свёклу нужно натереть, морковь почистить, лук нарезать, перец и помидоры подготовить. Если всё это уже находится в одной банке, зимой процесс становится несравнимо проще.
Для приготовления беру килограмм свёклы, полкило моркови, столько же репчатого лука, 300 граммов сладкого перца, 700 граммов помидоров, пару столовых ложек томатной пасты, 100 миллилитров растительного масла, столовую ложку сахара, соль по вкусу и две столовые ложки девятипроцентного уксуса.
Начинаю с того, что тщательно мою свёклу и морковь, очищаю их и натираю на крупной тёрке. Мне важно подчеркнуть: именно на крупной, потому что мелкая тёрка превращает овощи в кашу уже на этапе тушения, а зимой хочется чувствовать структуру. Лук режу небольшими кубиками, сладкий перец освобождаю от семян и нарезаю тонкой соломкой. Помидоры измельчаю: если кожица жёсткая, сначала опускаю их на минуту в кипяток, потом в холодную воду, снимаю кожицу и пропускаю через блендер или мясорубку.
Для приготовления выбираю большую кастрюлю с толстым дном — это принципиально важно, потому что овощная масса получается густой и в тонкой посуде может начать приставать ко дну. Разогреваю масло на среднем огне и первым отправляю лук. Обжариваю его минут пять-семь до мягкости и лёгкой прозрачности, но не до тёмного цвета. Затем добавляю морковь и сладкий перец, перемешиваю и готовлю ещё семь-десять минут, пока овощи не осядут и не станут мягче.
После этого приходит очередь свёклы. Перемешиваю всё вместе, оставляю на среднем огне на несколько минут, а затем вливаю измельчённые помидоры и добавляю томатную пасту. Кладу сахар и соль, но с солью стараюсь быть осторожной: зимой готовый борщ всё равно буду доводить до вкуса, поэтому излишняя солёность на этом этапе ни к чему.
Когда масса начинает активно нагреваться, уменьшаю огонь до небольшого, накрываю кастрюлю крышкой и тушу примерно тридцать-сорок минут. Каждые пять-десять минут перемешиваю. Если овощи выделили мало жидкости и масса начинает приставать ко дну, добавляю несколько ложек воды, но не увлекаюсь: хорошая заправка должна быть густой, а не плавать в жидкости. Через полчаса проверяю свёклу и морковь — они должны стать мягкими, но не разваливаться. В самом конце добавляю уксус, хорошо перемешиваю и прогреваю ещё несколько минут. Горячую массу раскладываю по подготовленным банкам и закрываю.
Отдельно отмечу нюанс: свёклу не стоит долго жарить отдельно на сильном огне, потому что при слишком высокой температуре она может потерять красивый цвет. Если хочется более насыщенного томатного вкуса, можно немного увеличить количество томатной пасты, но я бы не делала её основным ингредиентом, иначе зимой заправка будет перебивать вкус самого бульона.
Зимой использование выглядит так: сначала варю бульон, добавляю картофель, а когда он немного проварится, кладу капусту. Когда овощи почти готовы, добавляю борщевую заправку. Супу достаточно хорошо прогреться и покипеть несколько минут. Затем пробую и при необходимости добавляю соль, сахар или немного воды. Если бульон и мясо уже готовы заранее, весь процесс действительно можно уложить примерно в тридцать минут.
2. Щи без ежедневной шинковки капусты
Щи я люблю именно за простоту, но эта простота исчезает, когда каждый раз приходится шинковать капусту, чистить морковь и лук и отдельно подготавливать остальные овощи. Поэтому заготовка для щей стала для меня настоящим открытием.
Для неё беру килограмм белокочанной капусты, 500 граммов моркови, 400 граммов лука, 300 граммов сладкого перца, 500 граммов помидоров, 100 миллилитров растительного масла, чайную ложку сахара, соль по вкусу и столовую ложку девятипроцентного уксуса.
Капусту очищаю от верхних листьев и тонко шинкую. Сильно мельчить её не нужно, иначе после длительного тушения она станет слишком мягкой. Морковь натираю на крупной тёрке, лук режу небольшими кубиками, перец очищаю и нарезаю соломкой. Помидоры измельчаю блендером или мясорубкой.
В большую кастрюлю наливаю растительное масло и ставлю на средний огонь. Сначала отправляю лук и обжариваю его около пяти минут до мягкости. Затем добавляю морковь и готовлю ещё пять-семь минут. После этого добавляю сладкий перец, даю ему немного размягчиться и только затем отправляю в кастрюлю капусту. Поначалу может показаться, что капусты слишком много, но не стоит переживать: во время тушения она значительно уменьшится в объёме.
Перемешиваю овощи и готовлю около десяти минут. Затем вливаю измельчённые помидоры, добавляю сахар и соль. Убавляю огонь, накрываю кастрюлю крышкой и тушу примерно тридцать-тридцать пять минут. Каждые несколько минут перемешиваю массу снизу вверх, особенно внимательно слежу за дном в начале тушения, пока капуста ещё не выделила достаточно жидкости. Если заправка получается слишком жидкой, последние десять минут готовлю без крышки, чтобы лишняя влага испарилась и масса стала гуще. Когда овощи уже мягкие, добавляю уксус, перемешиваю и прогреваю ещё несколько минут. Горячую заправку раскладываю по подготовленным банкам.
Главный нюанс здесь — не разваривать капусту полностью, потому что зимой она ещё попадёт в горячий бульон и дополнительно приготовится. Если любите более насыщенные щи, можно добавить немного томатной пасты, но я предпочитаю использовать именно помидоры, чтобы вкус получился более свежим.
Зимой варю мясной или куриный бульон, добавляю картофель и после его закипания кладу щевую заправку. Если хочется более густого супа, добавляю больше заправки; если предпочитаю лёгкие щи — кладу меньше и разбавляю бульоном. После добавления заправки варю суп ещё несколько минут и выключаю. Свежую зелень лучше добавлять уже непосредственно в тарелку: так она сохраняет аромат и не теряется среди остальных ингредиентов.
3. Универсальная заготовка на все случаи
Если бы мне пришлось оставить только одну заготовку, я бы выбрала именно универсальную овощную. Она подходит практически к любому простому супу и не заставляет заранее решать, что именно будем готовить зимой. Это своего рода базовая овощная подушка, которая вписывается в куриный суп, овощной, суп с рисом или гречкой.
Для неё беру 700 граммов моркови, 500 граммов лука, 500 граммов сладкого перца, килограмм помидоров, 150 миллилитров растительного масла, соль по вкусу и чайную ложку сахара.
Лук очищаю и нарезаю кубиками, морковь натираю на крупной тёрке, перец очищаю от семян и нарезаю небольшими кусочками. Помидоры измельчаю до однородного пюре. В большой кастрюле разогреваю растительное масло, первым отправляю лук и обжариваю его до мягкости. Затем добавляю морковь, перемешиваю и готовлю примерно пять-семь минут. Следом отправляю сладкий перец и ещё несколько минут прогреваю овощи, чтобы они стали мягче и начали отдавать аромат маслу.
Теперь вливаю томатное пюре, добавляю соль и немного сахара. Довожу массу до кипения, после чего уменьшаю огонь. Тушу примерно тридцать минут под крышкой, периодически перемешивая. Если помидоры очень сочные, в конце снимаю крышку и даю лишней жидкости испариться. Заправка должна быть густой, но не сухой. Я не измельчаю её в однородное пюре: мне больше нравится, когда зимой в супе остаются небольшие кусочки моркови, перца и лука. После приготовления раскладываю горячую заправку по подготовленным банкам.
Зимой это практически универсальный помощник. Можно добавить несколько ложек в куриный суп с картофелем, использовать для овощного супа, супа с рисом или гречкой. А если добавить её в готовый суп-пюре, получится более насыщенный овощной вкус. Причём необязательно использовать всю банку сразу, поэтому для такой заправки я предпочитаю небольшие банки, чтобы после открытия не хранить её слишком долго.
4. Рассольник без долгой возни с перловкой
Рассольник без подготовки продуктов занимает больше времени, чем кажется. Нужно сварить перловку, подготовить огурцы, морковь, лук. Поэтому именно здесь заготовка особенно хорошо показывает себя. Когда в банке уже есть и крупа, и овощи, и огурцы, остаётся только сварить бульон с картофелем и соединить всё вместе.
Для этой заправки беру 700 граммов солёных огурцов, 500 граммов моркови, 400 граммов лука, 500 граммов помидоров, 300 граммов перловки, 100 миллилитров растительного масла, соль по вкусу и столовую ложку девятипроцентного уксуса.
Перловку сначала тщательно промываю несколько раз, затем отвариваю отдельно до мягкости. Не нужно доводить её до состояния полной разваренности: крупа ещё немного дойдёт во время приготовления заправки и позже в супе. Лук нарезаю небольшими кубиками, морковь натираю на крупной тёрке. Солёные огурцы натираю или режу маленькими кубиками; если огурцы очень водянистые, лишнюю жидкость немного отжимаю. Помидоры измельчаю.
В кастрюле разогреваю масло и сначала обжариваю лук. Через несколько минут добавляю морковь. Когда овощи становятся мягкими, добавляю огурцы, перемешиваю и тушу примерно десять минут. Затем вливаю измельчённые помидоры и готовлю ещё около десяти минут. После этого добавляю отваренную перловку, хорошо перемешиваю и тушу всё вместе ещё примерно десять минут. В конце пробую: если соли достаточно, больше не добавляю. Вливаю уксус, перемешиваю и прогреваю ещё несколько минут.
Главный нюанс здесь — не пытаться сразу сделать эту заправку такой солёной, какой должен быть готовый рассольник. Огурцы уже отдают соль, а зимой в кастрюлю можно добавить огуречный рассол. Лучше сделать заготовку немного мягче по вкусу, а потом довести сам суп до нужного состояния.
Зимой варю мясной бульон, добавляю картофель. Когда картофель почти готов, кладу заправку. После этого добавляю немного огуречного рассола, если хочется более яркого вкуса. Даю супу покипеть несколько минут и пробую. Если нужно, добавляю соль или ещё немного рассола. Получается очень удобно: перловка, огурцы, морковь и лук уже подготовлены, поэтому зимой остаётся только сварить основу супа.
5. Грибной аромат в банке
Грибную заправку я бы делала небольшими партиями. Она более специфическая, зато зимой очень приятно достать такую банку, когда хочется ароматного грибного супа. Это не повседневный вариант, а скорее заготовка для особого настроения, когда хочется чего-то насыщенного и тёплого.
Для неё беру килограмм грибов, 500 граммов лука, 400 граммов моркови, 300 граммов сладкого перца, 100 миллилитров растительного масла, соль по вкусу и столовую ложку девятипроцентного уксуса.
Если использую лесные грибы, сначала тщательно перебираю их, очищаю и отвариваю в соответствии с правилами обработки конкретного вида. Для такой заготовки я не использую сырые лесные грибы. После предварительной обработки грибы нарезаю небольшими кусочками. Лук режу кубиками, морковь натираю, сладкий перец нарезаю небольшими полосками.
В большой кастрюле разогреваю растительное масло. Сначала отправляю лук и морковь, обжариваю их около семи-десяти минут, пока они не станут мягкими. Затем добавляю сладкий перец и готовлю ещё несколько минут. После этого отправляю грибы. Перемешиваю и тушу всё вместе примерно двадцать пять-тридцать минут на небольшом огне. Важно периодически перемешивать, особенно если грибов много и масса получается густой. Если в процессе появляется много жидкости, не тороплюсь её сливать: лучше готовить без крышки, чтобы лишняя влага постепенно испарилась. Когда масса становится густой, добавляю соль. В самом конце добавляю уксус, перемешиваю и прогреваю ещё несколько минут.
Нюанс: грибы не должны превратиться в однородную массу. Лучше нарезать их достаточно крупно, чтобы после приготовления они сохраняли форму. И ещё раз скажу: с грибными заготовками я особенно осторожна. Для длительного хранения при комнатной температуре использую только проверенные рецептуры и безопасную технологию консервирования. Если такой уверенности нет, более разумный вариант для домашней кухни — заморозить готовую грибную заправку небольшими порциями.
6. Как хранить и использовать заготовки
Здесь я бы не советовала просто закрыть банки и поставить их в шкаф, не учитывая состав рецепта и способ консервирования. Овощные и особенно грибные заготовки требуют аккуратного соблюдения проверенной технологии. Банки и крышки должны быть чистыми и подготовленными, а рецепт должен предусматривать безопасное хранение.
Если вы не уверены в рецептуре, лучше хранить заправку в холодильнике ограниченное время или заморозить. Для заморозки я вообще считаю удобным использовать небольшие контейнеры или плотные пакеты. Делать порции примерно на одну кастрюлю очень удобно: достал, разморозил и сразу использовал. После открытия банки заправку храню только в холодильнике и использую в течение короткого времени, ориентируясь на конкретную заготовку и её рецептуру.
Отдельно хочу остановиться на важном секрете, который помогает действительно сварить суп за тридцать минут. Заготовка сама по себе не сделает суп за полчаса, если начать готовить с нуля и одновременно варить большой кусок мяса. Поэтому я обычно планирую приготовление заранее. Например, можно сварить бульон на несколько дней: часть мяса оставить в холодильнике, а часть заморозить. Тогда вечером всё происходит очень просто. Ставлю бульон на плиту, добавляю картофель. Пока он варится, достаю банку нужной заправки. Когда картофель почти готов, добавляю заправку в кастрюлю. Пока суп доходит до готовности, остаётся только нарезать мясо, зелень и подготовить сметану, если она нужна. Вот тогда тридцать минут вполне реальны.
А самое приятное для меня даже не это. После приготовления не остаётся горы овощных очистков, тёрки, ножа и доски, которые потом ещё нужно мыть. Это отдельный вид радости, который понимаешь только после того, как несколько раз приготовишь суп с заготовкой.
Что касается количества заправки, точного ответа здесь нет, потому что всё зависит от размера кастрюли и того, насколько густой суп вы любите. Я советую начинать с небольшого количества: добавить ещё пару ложек можно в любой момент. Сначала кладу несколько ложек на кастрюлю среднего размера, перемешиваю, даю супу немного прокипеть и пробую. Если вкус кажется слишком слабым, добавляю ещё. Особенно осторожно нужно быть с рассольником, потому что там соль приходит сразу из нескольких продуктов.
Для меня заправки для супов на зиму — это прежде всего про экономию времени. Осенью можно один раз потратить несколько часов на овощи, зато потом зимой не приходится каждый раз доставать тёрку, чистить морковь, резать лук и стоять у плиты, когда хочется просто быстро приготовить домашний обед. Мне нравится, что такие заготовки не требуют полностью менять привычную кухню. Они не заменяют хороший бульон, свежий картофель, мясо или зелень, а просто берут на себя самую долгую подготовительную работу. Достал банку, добавил её в кастрюлю, немного довёл до вкуса — и примерно через полчаса суп уже готов.
Конечно, я понимаю тех, кто предпочитает готовить только из свежих овощей. В этом тоже есть свой плюс. Но лично для меня зимой время становится особенно ценным, поэтому несколько часов, потраченных на заготовки осенью, вполне оправданы.
