Аквафаба — это не что иное, как жидкость, оставшаяся после варки бобовых культур. Само название происходит от латинских слов: aqua (вода) и faba (боб), что точно отражает её происхождение.
1. От отходов к кулинарному открытию
Раньше этот отвар считался отходом и без сожаления выливался. Однако сегодня аквафаба стала настоящей находкой на кухне, особенно для вегетарианцев и веганов, значительно обогатив их рацион. Секрет её ценности в уникальной способности имитировать функциональные свойства яичного белка. Главное её волшебное качество — способность взбиваться в устойчивую, пышную пену, что открывает огромные возможности в кулинарии.
2. Что можно приготовить с аквафабой?
Благодаря своим свойствам, аквафаба стала полноценной заменой яиц в множестве рецептов:
- Воздушные десерты: безе, зефир, муссы
- Сладкие украшения и покрытия: глазури, кремы
- Холодные лакомства: мороженое
- Разнообразная выпечка
- Соусы и заправки: майонезы
- Веганские альтернативы: сыры, растительное масло
3. История открытия
Миру это удивительное свойство бобового отвара открыл в 2014 году французский музыкант Жоэль Россель. Он эмпирическим путём обнаружил, что жидкость из-под консервированного нута при интенсивном взбивании образует стойкую пену. Экспериментируя, Россель успешно приготовил на её основе несколько десертов, которые ничем не уступали классическим, яичным. Своим открытием он поделился в личном блоге.
Позже, в 2015 году, инженер-программист из США Гуз Вольт, будучи веганом, независимо пришёл к тем же выводам. Именно он предложил и популяризировал термин «аквафаба», опубликовав в интернете серию рецептов. Открытие стало распространяться среди кулинаров-энтузиастов.
Так аквафаба начала завоёвывать популярность среди приверженцев здорового питания, людей с аллергией на яйца и всех, кто ищет им растительную альтернативу.
4. Какую аквафабу лучше использовать?
Наиболее удачной и универсальной считается аквафаба из нута (турецкого гороха). Она быстро приобретает белый цвет и густую консистенцию при взбивании, а в готовых изделиях практически не ощущается бобовый привкус или запах. Поэтому для нежных десертов и выпечки чаще всего используют именно её.
Однако отвар от других бобовых — гороха, фасоли, чечевицы — тоже подходит. С ними можно работать, немного адаптировав рецепты под их специфический вкус.
5. Практические советы по использованию
Пищевая ценность нута, из которого чаще всего получают аквафабу:
- Белки: около 20%
- Жиры: около 6%
- Углеводы: около 61%
Простое правило замены:
- 1 средний яичный белок ≈ 30 мл (2 столовые ложки) аквафабы
- 1 целое среднее яйцо ≈ 45 мл (3 столовые ложки) аквафабы
Блюда на основе аквафабы получаются лёгкими, воздушными и отлично держат форму. При грамотном сочетании с другими ингредиентами они могут быть не только вкусными, но и полезными.
6. Аквафаба сегодня
Сегодня аквафабу активно используют не только домашние кулинары, но и профессиональные шеф-повара в ресторанах и кафе. Эта тенденция продолжает набирать силу, и причина проста: это доступный, экономичный и функциональный продукт, который открывает новые горизонты в кулинарии.
В следующих публикациях я обязательно поделюсь проверенными рецептами с использованием этого чудо-ингредиента.
А вы уже пробовали готовить с аквафабой? Делитесь своим опытом в комментариях!
Интересное еще здесь: Десерты.
АКВАФАБА. Благодарю Жоэля Росселя и Гуза Вольта за это чудесное открытие.
