Грузинская кухня умеет удивлять, и хинкали — одно из тех блюд, которые невозможно не полюбить. Внешне они напоминают мешочки с замысловатыми складками, внутри которых прячется не только мясо, но и ароматный бульон. Признаюсь, когда я впервые задумалась о том, чтобы приготовить их дома, меня немного пугала перспектива возиться с тестом и лепкой. Но после первого же удачного опыта стало понятно: все усилия окупаются с лихвой.
Кстати, есть отличная идея для дружеской встречи — устроить вечер грузинской кухни и предложить гостям вместе лепить хинкали. Это превращает готовку в развлечение, а заодно помогает хозяйке. В конце статьи я поделюсь списком других любимых грузинских рецептов, которые отлично дополнят стол.
1. Почему тесто — это основа основ
Главное правило, которое я усвоила: тесто для хинкали должно быть плотным и тугим. Это не вареники и не пельмени, где допустима мягкость. Здесь важна упругость, иначе оболочка может лопнуть при варке, и весь драгоценный сок вытечет. Я предпочитаю работать с точными пропорциями в граммах, а не со стаканами — так результат предсказуемее. Идеальным считается соотношение 500 граммов муки на 200 миллилитров воды. Если чувствуете, что вымесить такое крутое тесто пока сложно, начните с 250 миллилитров воды на те же 500 граммов муки. Еще один вариант: влить 200 миллилитров, а оставшиеся 50 держать рядом и добавлять по чайной ложке, если тесто действительно не собирается.
2. Что понадобится для приготовления
Чтобы получить примерно 15–18 штук, подготовьте следующие продукты.
Для теста:
- Мука — 500 г
- Вода холодная — 200 мл
- Соль — 1/2 чайной ложки
- Растительное масло — 1 столовая ложка
Для фарша:
- Говядина — 300 г
- Свинина — 300 г
- Лук репчатый — 100 г
- Чеснок — 30 г
- Кинза — 30 г
- Зира — 1/2 чайной ложки
- Черный перец молотый — 1/2 чайной ложки
- Соль — 1 чайная ложка
- Вода — 100 мл
3. Секреты сочной начинки
Фарш для хинкали — это пространство для кулинарных экспериментов. Можно использовать один вид мяса или комбинировать: говядина со свининой, баранина с говядиной, иногда добавляют бедро индейки. Из специй я чаще всего беру черный перец и зиру, но также отлично вписываются свежий базилик, кинза, тимьян и даже мята. Важный баланс: лука должно быть больше, чем чеснока. И обязательно теплая вода — примерно стакан на полтора килограмма фарша. Именно она делает начинку сочной и помогает образоваться тому самому бульону внутри.
Фотографии в статье принадлежат Марии Суровой.
4. Пошаговый процесс: от холодной воды до эластичного теста
Начинаю всегда с теста, а не с начинки. Объясню почему: тесту нужно время, чтобы «отдохнуть» и стать эластичным. За 20–30 минут в нем набухает клейковина, и раскатывать его становится заметно легче. Поэтому первым делом наливаю воду для теста в стакан и убираю в холодильник на 30–40 минут — она должна быть очень холодной.
Дальше просеиваю муку в большую миску, а в охлажденной воде размешиваю соль. Вливаю воду и масло в муку, начинаю перемешивать. На этом этапе часть теста собирается в ком, а часть остается сухими крошками — это нормально, так и должно быть.
Затем выкладываю массу на стол и мешу до полной однородности, пока все крошки не войдут в тесто. Можно замешивать сразу на столе, без миски: делаю в горке муки углубление, постепенно вливаю туда воду и перемешиваю с мукой. Новичкам в какой-то момент может показаться, что собрать такое крутое тесто невозможно, но на практике стол остается чистым, а тесто получается тугим и гладким. На вымешивание уходит от пяти до десяти минут — все зависит от опыта и силы рук. Кстати, мужчины обычно справляются быстрее.
Тугое тесто для хинкали — это плюс. Если получилось замесить на 200 мл воды без добавок — отлично. Но и вариант с 250 мл воды на 500 г муки дает вкусный результат, просто оболочка выходит тоньше и ее легче порвать при варке. Готовое тесто заворачиваю в пакет и оставляю на 20 минут.
5. Готовим ароматный фарш
Пока тесто отдыхает, перехожу к начинке. Очищаю лук и чеснок, тщательно промываю зелень. Кинзу советую замочить на 10–15 минут, предварительно оторвав корешки: в ней часто скапливается песок, который не вымывается обычной проточной водой. Мясо нарезаю крупными кусками, лук тоже. Пропускаю все через мясорубку со средней или крупной решеткой — мясо, лук, чеснок, зиру и кинзу. Я обычно выбираю среднюю. Затем перемешиваю фарш, вливаю полстакана воды и снова хорошо вымешиваю.
На один хинкали у меня уходит примерно 30–35 граммов начинки. Это оптимальный размер, чтобы и тесто не доминировало, и мясной вкус раскрывался полноценно.
6. Лепка и варка: как сохранить бульон внутри
Готовое тесто делю на кусочки, скатываю шарики, разминаю каждый в лепешку и раскатываю в круг. В центр выкладываю фарш и собираю края вверх, формируя складки, как на юбке, — так получается классическая форма хинкали.
Готовые изделия выкладываю на присыпанную мукой поверхность так, чтобы они не касались друг друга. Это критически важно: свежее тесто может слипнуться или порваться, а нам нужно, чтобы хинкали остались целыми. Внутри них образуется вкусный бульон, который не должен вытечь до момента, когда вы начнете есть.
Варить нужно в большом количестве подсоленной кипящей воды. Перед тем как опустить хинкали, я большой ложкой или половником закручиваю воду, создавая воронку. Тогда они не сразу опускаются на дно и не прилипают к нему. За этим моментом стоит следить на протяжении всей варки.
Эти хинкали слепили участницы мастер-класса, который я проводила в Шатуре. Готовили в первый раз!
После того как хинкали всплывут, варю их 7–8 минут на медленном огне, чтобы вода не бурлила слишком сильно. Обычно я увеличиваю огонь, когда опускаю их, а как только они поднимаются на поверхность — уменьшаю.
7. Соус, который делает вкус завершенным
К хинкали отлично подходит соус на основе сметаны или мацони. Я смешиваю 300 граммов сметаны с тремя натертыми на мелкой терке зубчиками чеснока, добавляю половину чайной ложки хмели-сунели, половину чайной ложки соли и немного мелко нарезанной кинзы. Перемешиваю и даю настояться 5–10 минут. Такой соус подчеркивает мясной вкус и добавляет свежести.
Если хочется устроить полноценный грузинский ужин, вот мои любимые блюда, которые отлично сочетаются с хинкали: аджабсандали, гозинаки с грецкими орехами, домашний лимонад с красным базиликом, лобио, пхали из свеклы, фасоли или шпината, сациви с баклажанами, рыбой или индейкой, чахохбили из курицы, хачапури по-аджарски и на сковороде, а также харчо без риса и томатной пасты.
