0.1. Пельмени бывают покупные, нежные, резиновые, с тузлуком и без. Если налепить их 1500 штук, то вполне есть шанс накормить 15 голодных мужчин.
В этом материале я хочу поделиться своим опытом и воспоминаниями о приготовлении и поедании пельменей — блюда, которое для многих стало культовым. Мы обсудим различные подходы к выбору ингредиентов, технику замеса теста и важные нюансы, такие как использование тузлука или правильное вымешивание фарша. Особое внимание стоит уделить тому, как исторически сложились традиции пельменей в разных регионах, и как современные технологии, например, в области кулинарной фотографии, помогают запечатлеть этот процесс. Кстати, интересно, как мастера прошлого видели мир через объектив, но сейчас речь о другом.
0.2. По-сибирски — с тузлуком
Я вспоминаю нашего соседа по даче, родом из Сибири. Для него пельмени были настоящим искусством. На любых дачных застольях отвечали за это блюдо именно ему. Он всегда выбирал жирную говяжью грудинку — никакое другое мясо не признавал. А ещё обязательно добавлял в каждую пельмешку кусочек нетоплёного говяжьего жира, что делало начинку невероятно сочной.
Подавал он пельмени с тузлуком: это бульон от варки, куда добавляли немного уксуса, мелко нарезанный чеснок и молотый чёрный перец. Такой соус считается классическим для сибирской кухни. С тех пор для меня это идеальная заправка. Она не перебивает вкус мяса, а лишь подчёркивает его, балансируя жирность кислотой и пикантностью чеснока.
0.3. В пельменной дороже, но вкуснее
В 1970-е годы мы часто покупали пельмени в магазинах. Родители, конечно, сомневались в их составе, но это было удобно и сытно. Я помню картонные бело-синие пачки, которые тогда продавались. Однако готовые котлеты из магазина нам совсем не нравились, мама делала их сама, а отец прокручивал фарш — получалось гораздо вкуснее.
Почти все блюда мы готовили самостоятельно: щи, борщ, тушёное мясо с картошкой или гречкой. Позже, когда я стал студентом МГУ, я ходил обедать не в столовые, а в «Пельменную» в крыле Главного здания МГУ со стороны выхода к 1-му Гуманитарному корпусу. Тогда мы шутили, что гуманитарии — это «нечто между Университетом и Цирком». В той пельменной я брал большую порцию с маслом и томатный сок, на столах стоял уксус для любителей. Хотя такой обед стоил дороже стандартного комплексного обеда, мне он нравился больше.
0.4. А двести съесть сможешь?
Любите ли вы пельмени так, как я? Сколько я могу съесть за один присест? Много! А под водку — без счёта. Я абсолютно согласен с рецептом, где обязательна жирная свинина. Раньше это было просто: в магазине лежал кусок с сантиметров пять сала и пара сантиметров мяса, который никто не брал, а мне только того и надо. Сейчас свинина постная, за жирной ещё побегать надо.
В фарш идёт свинина пополам с говядиной, лук, соль и перец. Прокручиваю два раза, затем тщательно вымешиваю, добавляя немного воды — важно не переборщить. Обязательно пробую сырой фарш, чтобы оценить вкус, и убираю его в холодильник настояться. Пока занимаюсь тестом: мука, вода, яйцо, соль. Тут дело вкуса. Можно без яйца, но тогда тесто будет вареничным. Если любите нежное — одно яйцо, упругое — два, резиновое — три. Я беру одно. Мешу, не жалея рук, и убираю тесто в холодильник. Через час начинаю лепить.
Готовым пельменям лучше вылежаться хотя бы сутки на морозе — тогда они становятся в меру упругими и сочными. С каждым днём они становятся вкуснее. Мы лепим на неделю или десять дней ежедневного поедания. Но бывали и рекорды.
1500 пельменей
Когда я стал офицером, нужно было отметить получение «звёзд» — не просто выпить водки, а посидеть хорошо. На 15 мужиков-гостей мы с женой налепили 1500 пельменей. Использовали пельменницу, но руки потом болели неделю — я раскатывал тесто. Почти всё съели, и это было удивительно.
Потом меня спрашивали, сколько я могу съесть. «Сто можешь?» — «По сто вы почти каждый съели». «А двести?» — «Ну, смогу, если поголодаю немного». Самый азартный предложил поспорить, но начальник остудил: «Проиграем — его пельменями накормим и ещё заплатим». Бывал я и в пельменных: у нас в институте, в 7-м корпусе, была одна, часто ходили на углу улицы Вальтера Ульбрихта, а в центре — в проезде Художественного театра. Пельмени всюду были одинаковые — из красной пачки.
Позже пробовал разные готовые — дрянь, что дешёвые, что дорогие. Лучше самому сделать.
Ещё:
Пельмени: в пачках, в наволочках и за окном. Московские истории, 28 февраля.
Пельмени для тёти Жанны. Московские истории, 17 октября 2021.
Чебуреки не c бараниной — деньги на ветер. Московские истории, 7 октября 2021.
