Продолжаем наше погружение в мир древнерусской кулинарии, основанное на анализе текста «Домостроя». В этой части мы подробно разберем скоромные (непостные) блюда, которые подавались после Великого поста, и расшифруем старинные кулинарные термины.
public domain
Скоромный стол после поста
Опираясь на несколько вариантов перевода «Домостроя», можно восстановить меню праздничного стола после длительного воздержания. Оно было удивительно разнообразным и включало множество мясных и рыбных яств.
Расшифровка старинных терминов
Многие названия блюд могут ввести современного читателя в заблуждение. Вот ключевые пояснения:
- Молоки — в те времена так называли не рыбьи семенные железы, а семенники (яички) животных.
- Верченые блюда — это пища, приготовленная на вертеле, то есть жареная на открытом огне.
- Студень — предшественник современного заливного (аспика или ланспика), блюдо из застывшего мясного или рыбного бульона с кусочками.
- Ветреная — означает вяленая, высушенная на воздухе.
Особенности приготовления и другие блюда
Важная деталь: почти все блюда, кроме рассольных, готовились без соли. Солили еду уже за столом, используя индивидуальные солонки. Это была распространенная практика того времени.
Среди прочих интересных яств упоминаются:
- Кундюмы — разновидность пельменей («ушек») с начинкой из кислой капусты (кислицы) и яиц.
- Караси с мясом — на самом деле это не рыба, а жареные (пряженые) пирожки с мясной начинкой.
- Пироги слоеватые — доказательство того, что слоеное тесто было известно на Руси задолго до Петровской эпохи.
Некоторые блюда остаются загадкой для историков. Например, юрма — известно лишь, что это блюдо из нарезанной баранины, а подробные описания в открытых источниках часто недостоверны. Непонятно и что такое сандрики или хоробрые с блинцы (возможно, какая-то часть тушки).
Меню от Петрова дня до Рождественского поста
В этот период в рационе появляются новые продукты и способы обработки:
- Паровая рыба — это не то, что мы думаем. «Паровить» означало коптить, так что это копченая рыба.
- Тапешки — просто прелесть (как отмечает автор).
- Тельные блюда (утки, рыба) — это рубленые котлеты или фарш, так как «тело» означало мякоть или филе.
- Клинцы — блины.
- Бастр — устаревшее название уксуса.
- Окрашиванное — не подкрашенное, а украшенное по кругу лимонами, огурцами и другими продуктами.
и снова хоробрая.
Обратите внимание: Грузинская кухня: специи и пряности Грузии.
Бастр - уксус.Интересно блюдо «каша курячья с ветчиной». Оно допускает двоякое толкование: это могла быть либо обычная каша с добавлением курицы и ветчины, либо рубленая отварная курятина, щедро приправленная ветчиной.
О чем говорят эти меню?
Описанная кухня, безусловно, была кухней зажиточных горожан, но и состоятельные крестьяне могли позволить себе многие из этих блюд. Главный вывод — кулинария допетровской Руси была изысканной, разнообразной и технологически продвинутой. Это опровергает мифы, распространявшиеся некоторыми иностранцами о примитивности русского стола. Их негативные отзывы часто были продиктованы коммерческой завистью: русские купцы успешно торговали персидскими пряностями и ограничивали транзит иностранных торговцев через свои земли.
Пряности: не роскошь, а обычная приправа
Цены на пряности в 1575 году, судя по сохранившимся документам, были доступными для хорошего хозяина. Перец, корица, кардамон не были сверхдорогими. Гвоздика стоила чуть больше. Крестьяне, вероятно, обходились медом и патокой, покупая сахар редко. Русские купцы активно торговали пряностями, привезенными сухопутным путем из Персии, составляя серьезную конкуренцию европейским торговцам.
Именно эта экономическая конкуренция и закрытость русских рынков стали причиной многих ложных и уничижительных описаний русской жизни в иностранных сочинениях.
В следующей части мы подробно рассмотрим постный стол русской кухни.
Каталог всех записей для удобства поиска
Мне важно ваше мнение. Пожалуйста, напишите его в комментариях. А если понравилась статья, то ставьте палец вверх и подписывайтесь в раздел.
#сырники
#курица
#пряности
#соленья
#русская кухня
#блюда русской кухни
#история кулинарии
Больше интересных статей здесь: Блюда.
Источник статьи: Русская кухня допетровского периода, ч.2, с пояснениями терминологии.