1. Введение: поиск данных о постном столе
Исследование постного питания в дореволюционных учебных заведениях начинается с трудностей: по Саратовскому Мариинскому институту, например, данных найти не удалось. Поэтому обратимся к другим учреждениям империи, где картина была весьма неоднородной.
2. Харьковский университет: пример разумного подхода
В 1805 году Харьковский университет продемонстрировал цивилизованный подход. Когда рыба круглый год не вписывалась в бюджет, её не заменили на грибы, а нашли иное решение, что говорит о заботе попечителей о студентах. Это, вероятно, не было единичным случаем.
Однако так везло не всем. Московское мещанское мужское училище в 1835 году придерживалось традиционной, но суровой схемы: круглогодичные постные рыбные дни и полное отсутствие животных белков в Великий пост. Это был почти монастырский устав, неприемлемый для мирян, особенно юношей.
Положительным моментом было регулярное употребление квашеной капусты в сыром виде, что, вероятно, помогало предотвращать цингу – серьёзную проблему того времени.
3. Состав блюд и бюджетные ограничения
Меню конца века уже включало подсолнечное масло – дешёвый и распространённый продукт. Но со свежей рыбой была проблема: она не вписывалась в бюджет. Парадоксально, но в Москве мещанам была доступна говядина, а не рыба. Солёная рыба появлялась лишь в праздники.
4. Строгость постов в женских учебных заведениях
Яркий пример – Свято-Владимирская женская церковная учительская школа в 1889 году. Воспитанницам 11-13 лет, в период активного роста, предписывалось строгое соблюдение постов.
Позже ситуация немного улучшилась, но изначальный рацион был скудным. Приведённое меню, скорее всего, относится к Рождественскому посту, который был не самым строгим. В Великий пост рыба, вероятно, была редким гостем.
Авторы школьной хроники упоминали, что девочки падали в обморок на службах, виня в этом их самих. Однако такие строгие ограничения в питании, несомненно, подрывали здоровье подростков.
5. Высшие сословия: зависимость от воли начальства
Строгие посты касались и элитных заведений, но ситуация сильно зависела от руководства. В Московском Императорском лицее в память Цесаревича Николая подход был разумным.
Пост был сокращённым, в меню фигурировала свежая навага. Начальство и врач проявили заботу о воспитанниках.
Иначе обстояли дела в Екатерининском институте (~1820 г.), если верить воспоминаниям А.О. Смирновой-Россет. Питание описывалось как скудное и невкусное из-за халатности экономов. В Великий пост подавалась белорыбица, от которой шла такая вонь, что воспитанницы кричали «Вон!». Однако историки сомневаются в достоверности этих мемуаров. Кроме того, с церковной точки зрения, подача рыбы в самые строгие дни поста выглядит сомнительно.
6. Смольный институт: меню, здоровье и бюджет
Опубликованные меню Смольного института вызывают вопросы. Представленное расписание блюд соответствует сплошной седмице, которой в сентябре не бывает. Скорее всего, это меню перед Великим постом. Девушек в институте воспитывали в строгой религиозной атмосфере, и отмена постных сред и пятниц была маловероятна.
В 1866 году, во время эпидемии холеры, императрица разрешила смолянкам не соблюдать Успенский пост, кроме сред и пятниц. Но пост заканчивался 14 августа, а занятия начинались позже, поэтому льгота была почти символической. Во время следующей эпидемии 1871 года отмена постного питания для всех уже не последовала. Врачи, видимо, видели связь между длительными постами, ослабленным здоровьем девушек и риском заболеваний.
Вред наносило не наличие грибов или рыбы, а длительное отсутствие мяса, молочных продуктов, свежих овощей и фруктов. Бюжет был скудным: с 1858 года на питание смолянки выделялось 16 копеек в сутки – меньше, чем на знатного арестанта в 1841 году. Дешёвые, но полезные лук и чеснок, вероятно, не подавались как «неблагородные». Существовали даже письменные запреты на чеснок во время постов.
С 1867 года по распоряжению принца Ольденбургского на 100 воспитанниц в пост полагалось... 2 лимона, которые шли в уху, а не к чаю. Витамины, уничтоженные термообработкой, были роскошью в эпоху, когда их ещё не открыли.
7. Региональные особенности и разумные практики
В южных губерниях воспитанников радовали сезонными фруктами. В общих списках продуктов для северных регионов фигурировали рябчики и клюква, но чеснок отсутствовал. Конкретные меню часто оставались на усмотрение местного начальства.
Яркий пример разумного подхода – Нижегородский дворянский институт (1885/86 уч. год). Анализ меню позволяет предположить, что пост здесь был сокращённым: студенты постились в первую, четвёртую и последнюю недели Великого поста, а в промежутках питались скоромным. Рацион был разнообразен: мочёные яблоки, брусника, свежие апельсины весной. Это говорит о заботе о здоровье учащихся.
8. Духовные заведения и элитный корпус
Одесская духовная семинария демонстрирует «современный» для того времени подход: в Великий пост рыба подавалась 5 дней в неделю, что вызывало недовольство консервативного духовенства, но шло в ногу с переменами.
В Пажеском корпусе общие правила питания в пост были прописаны без излишней детализации. При относительно небольшом количестве постных дней в году серьёзных проблем, вероятно, не возникало.
9. Заключение
Практика постного питания в учебных заведениях царской России была пёстрой: от суровых, почти монастырских уставов, подрывавших здоровье молодёжи, до разумных сокращённых постов с разнообразным рационом. Всё зависело от просвещённости, гуманности и финансовых возможностей руководства. Следующая глава будет посвящена постному столу взрослых мирян.
Мне важно ваше мнение. Пожалуйста, напишите его в комментариях. А если понравилась статья, то ставьте палец вверх и подписывайтесь в раздел.
#православие
#постные рецепты
#постные блюда
#постное меню
#история кулинарии
#русская кухня
Больше интересных статей здесь: Блюда.
Источник статьи: Пост до революции. Глава 2.питание в образовательных учреждениях.
